Ruokaa ja juomaa hyvässä seurassa - gastroblogi

Edsbacka Krog on noteerattu kahdella Michelin tähdellä. Ravintolaa luotsaa Christer Lingström. Ravintola on perustettu vuonna 1983. Edsbacka Krog sijaitsee noin 20min taksimatkan päässä Tukholmasta luoteeseen, Sollentunaan. Ravintolalla on myös limusiinipalvelu.

Kyseessä oli buffet-tyylinen joulupöytä. Menuna/päivällisen karttana toimi jokaiselle jaettu menukortti, jossa oli selitetty illan kulku ja ruokalajit.

Ruokalajeja tai ruokalajikokonaisuuksia oli yhteensä yhdeksän. Erilaisia ruokia oli tarjolla noin 60. Livekalan tilaus piti kertoa heti illallisen alussa keittiöön; se oli ruokalaji nro 4.

Buffet pöydän antimet oli laitettu astioihin teemoittain/väreittäin; vaalean vihreissä astioissa oli ruokaa kierrokselle nro 1, sinisissä tarjoiluastioissa ruokaa kierrokselle nro 2 etc.

Aloitimme glögillä; ruotsalainen glögi on mielestäni aika vahvaa maultaan, suomalaiseen makeaan Marliin verrattuna. Alkoholia ruotsalaisessa glögissä on 15-20%.

Juomaksi joulupöydän antimille suositellaan ’Jul Mummaa’ olutpohjaista sekoitusta eri juomista. Edsbacka Krogin klassisessa Mummassa oli portteria ja giniä, erilaisia mausteita ja soodaa. Itse en ole päässyt oluen makuun, joten valitsin tarjoilijan suosittamaa valkoviiniä; Wanted Alsace. Maistoin kuitenkin ’Mummaa’; se oli koostumukseltaan (portterin ansiosta) hyvin kermamainen ja rikas ja makeutta siihen toivat muut juomat. Mm. gin ei maistunut juomassa yhtään; juoma muistutti lähinnä ehkä kolajuomaa höystettynä mausteilla.

Ensimmäisenä tarjolla oli perunoita, muutamia erilaisia juustoja (mm. Pecorinoa), useita lajeja sillejä ja silakoita sekä näkkileipää ja voita. Maistoin sushi-innostuksen vallassa piparjuurikastikkeessa olevaa silliä, joka oli väriltään hilpeä pastellin vihreä, makuyhdistelmä ei ollut lainkaan paha. Näiden kanssa suositeltiin sitruunasnapsia, Wanted citronsnaps; jossa oli hieman esanssinen sitruunan maku. Kyseessä on heidän maahantuoma juomien sarja ’Wanted Wine’. Etiketeissä on Christer Lingströmin kasvokuva, erään taiteilijan näkemyksenä. Pienet snapsipullot tulivat pöytään jäähdytettyinä, pieniessä koreissa, jossa oli paikka kullekin pullolle. Snapseja oli muutamaa eri makua tarjolla.

Toisena ruokalajina oli lisää kalaa; erilaisia mätejä (mm. lohen ja muikun) tykötarpeineen (sipuli, smetana ym). Tarjolla oli myös keitettyä lohta annospaloina pienissä kupeissa; kylmäsavustettua lohta, graavilohta ja pieniä lohileivoksia taikinakuoressa. Tarjolla oli myös tuoretta leipää. Jatkoin Alsacen viinillä.

Sitten oli leikkeleiden vuoro; erilaisia makkaroita, pateita, leikkeitä (mm. kalkkuna) ja tietysti joulukinkkua. Tässä vaiheessa hyppäsin yli, koska ruokalajeja oli niin monta, että kaikkea ei jaksanut yksinkertaisesti syödä! Juomasuositus oli Wanted Lirac tai Fre Southerhome Cabernet Sauvignon. Väliin tietysti muutama snapsilaulu; samoja joululauluja kuin suomessa, mutta på svenska.

Neljäntenä oli ’lutfiskenin’ vuoro. Livekala tuli pöytiin tarjoiltuna keittiöstä; kooltaan kalapala oli pieni; kampasimpukan kokoinen. Se syötiin herkullisessa keltaisessa (maitopohjaisessa) kastikkeessa; perunan ja hernesoseen kanssa. Päällä oli vahvoja mausteita mm. maustepippuria. Livekalalle suositeltiin vastoin odotuksiani punaviiniä, 2003 Chateau Chantalouette, joka sopikin kalalle ihan hyvin. Tämä oli ensimmäinen kerta kun söin livekalaa ja keskusteluissamme illallisvieraiden kesken tulikin ilmi, että livekalan suosio saattaa kuulua jo vanhemmalle ikäpolvelle.

Tämän jälkeen vuorossa olivat lämpimät ruokalajit. Tarjolla oli lihapullia, Janssonin kiusausta, prinssinakkeja, lihaliemiä, kastikkeita ja erilaisia hyytelöitä. Ehdottomasti paras liharuoka oli kattilasta tarjolla oleva läskinpalanen (possun kylki), jossa oli myös jonkun verran lihaa mukana. Maku oli todella runsas ja rasvainen mutta silti lihaisa. Jatkoin lämpimien ruokalajien kanssa livekalalle suositellulla viinillä, 2003 Chateau Chantalouette. Viini passasi tähän yhteyteen myös hyvin; kyseessä on kuitenkin ruotsalainen joulupöytä, johon mm. lihapullat itseoikeutettuna ruokalajina kuuluvat kiinteästi.

Kuudentena oli vuorossa juustot ja pähkinät ja erilaisia marmeladeja.

Söin mm. sinihomejuustoa, valkohomejuustoa ja puolikovaa lehmänmaitojuustoa. Otin 20v vanhaa portviiniä juustojen kanssa; 20 Years old Fonseca Tawny Port. Toisena juomasuosituksena tähän oli maito! Suolaisen ja makean liitto suussa on vastustamaton.

Seitsemäntenä oli vuorossa joulupuuro eli riisipuuro; myöskin tilauksesta niille, jotka halusivat puuroa. Juomasuosituksena puurolle oli myös sama 20v vanha port. En lämmennyt puurolle, mielestäni se kuuluu jouluaaton aamuun!

Jälkiruuat

Kahdeksantena tarjolla oli paljon erilaisia leivonnaisia, pikkuleipiä ja marsipaani leivoksia. Juomasuosituksena oli valkoviini Wanted Haut-Montravel. Skippasin myös tämän osion.

Makeiset

Yhdeksäntenä ja viimeisenä ruokakokonaisuutena löytyi käsin tehtyjä marmeladeja, jotka olivat suussa sulavia. Myös konvehdit olivat käsintehtyjä, mm. vadelmatäyte tummalle suklaalle sopi oikein hyvin. Pöydässä oli myös paljon erilaisia makeisia, mm. Polkagris karmellejä, jotka tulevat paikasta nimeltä Gränna. Näiden kanssa juomasuosituksena oli kahvi tai digestiivi, esim grappa. Tyhjensin viimeiset tipat portviinilasista suussa sulavan suklaan kanssa ja kävihän se hyvin tähänkin.

Illan kruunasi lasi sampanjaa; Wanted Champagne. Tässä vaiheessa kaipasin jotain kylmää ja kuplivaa ja ihan ilman ruokaa!

Tärkeintä oli kollegoiden neuvot alussa; vältä alkuun perunoita ja juustoja, muuten tulet liian nopeasti täyteen. Pienet annoskoot ja snapsit ruokalajien välissä kuitenkin auttoivat tilannetta.

Vaikka illan aikana nautittiin alkoholia ja snapseja tiuhaan tahtiin, kukaan ei ollut silminnähden humalassa. Mukavaa oli myös ruotsalaisen hyvät tavat ja kohteliaisuus: vieras otetaan huomioon, eikä vain keskustella omissa kuppikunnissa. Vaikka meidän pöydässä oli noin 20 henkeä, tuntui, että illan aikana jokaisen kanssa syntyi kontakti ja small talkille oli aikaa. Heja Sverige!

Ravintolan palvelukonseptin sisäistäminen näkyi joka tilanteessa. Palvelu ei ollut missään vaiheessa huonoa, vaikka ravintola oli viimeistä paikkaa myöden täysi ja tarjoilijat olivat täystyöllistettyjä. Vesilasi oli jatkuvasti täynnä ja ruokalajit ja juomasuositukset jokaiselle ruokalajille selvitettiin sujuvasti, niin ruotsiksi kuin englanniksi, kiireettä.

http://www.edsbackakrog.se/

Anu Laukkanen

IWFS Riistaillallinen 29.11.2008

”Metsästäjän osumat” – erilaisia riistamakupaloja
Kirkas riistaliemi
Jänisraviolit
Peurapaisti juuresten kera, riistakastike
Juustot
Karpalokiisseli

HIRVENMAKSAPATEE
(10 annosta)

600 g hirvenmaksaa
maitoa marinointiin
250 g siansatulaa
1 mm valkopippuria
1 tl suolaa
1 tl meiramia

1 tl suolaa
1 hienoksi silputtu keltasipuli
1 rkl voita
2 munaa
300 g ohuita silavasiivuja

Leikkaa maksa pieniksi paloiksi. Kaada maitoa maksan päälle niin, että se peittää maksan. Anna maustua 24 tuntia.
Kuumenna uuni 125-asteiseksi.
Jauha siansatula ja maksa kaksi kertaa lihamyllyn hienoimmalla terällä tai tehosekoittimessa. Sekoita mausteet joukkoon.
Kuullota sipulit voissa. Lisää sipulit ja munat taikinaan.
Tee paistokoe ja maista.
Vuoraa 1½ l vuoka silavasiivuilla niin, että päät roikkuvat reunan yli. Säästä muutama siivu.
Kaada taikina vuokaan. Taittele siivujen päät päälle ja laita ylimääräiset siivut kanneksi.
Laita digitaalinen lämpömittari keskelle pateeta ja kypsennä vesihauteessa kunnes pateen sisälämpötila on 68-70 astetta.
Tarjoa esim. chutneyn tai marinoitujen sienien kanssa.

HIRVEN RIIMILIHA

Noin 2-3 kg hirven sisäpaistia

Mausteet:
(konjakkia)
noin 1 dl karkeaa merisuolaa
1 rkl sokeria
1-2 rkl viherpippureita
1-2 rkl roseepippureita
1 rkl musapippureita
½ rkl valkopippureita
½ rkl katajanmarjoja

Leikkaa paisti poikkisyin siten, että saat pitkulaiset palat. Hiero lihan pintaan konjakkia. Survo mausteet huhmareessa, kasta lihapalat mausteseokseen. Sokeri auttaa mausteiden imeytymisessä.
Kääri lihapalat tiukasti ensin kelmuun ja sitten folioon. Pane maustumaan jääkaappiin 1½ vuorokaudeksi. Käännä paketteja pari kertaa maustumisen aikana. Pakasta riimilihat ja ota vuorokautta ennen käyttöä jääkaappiin. Poista kääreet ja rapsuta mausteet pinnalta. Leikkaa vielä kohmeinen liha seitinohuiksi viipaleiksi ja peitä tarjoiluvati viipaleilla. Tarjoa kastikkeen kera.

KASTIKE RIIMILIHALLE
2 dl (kevyt)majoneesia
½-1 rkl konjakkia tai brandyä
1-2 tl dijoninsinappia
1-2 tl Worchestershire-kastiketta

JÄNISRAVIOLIT
1 jänis
1 sipuli
1 porkkana
1 varsiselleri
2½ dl punaviiniä
1½ dl maitoa
1 rkl silputtua persiljaa
4 rkl oliiviöljyä
4 rkl vastaraastettua parmesaania
suolaa ja mustapippuria

Hienonna sipuli, porkkana ja varsiselleri ja paista öljyssä yhdessä persiljan kanssa. Lisää sitten jäniksenliha pannuun ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista miedolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää viini, keitä se kokoon. Jatka keittämistä ja kaada muutaman minuutin kuluttua joukkoon maito. Keitä vielä 30 minuuttia kohtalaisella lämmöllä. Irrota sitten liha luista ja hienonna.

TÄYTE:
2 rkl vaalean leivän sisustaa
1 rkl persiljasilppua/yrttisilppua
1½ dl maitoa
2 rkl sulatettua voita
hiukan parmesaania
pippuria
suolaa maun mukaan

Pane hienonnettu liha kulhoon, lisää maidossa liotettu leivänsisus, josta neste on puristettu pois, 2 rkl sulatettua voita, 1 rkl yrttisilppua, parmesaani ja vähän pippuria ja maun mukaan suolaa. Sekoita.

PASTATAIKINA:
3½ dl durum-vehnäjauhoja
2 munaa
suolaa

Valmista pastataikina ja tee ohuita taikinalevyjä pastakoneen avulla.
Annostele kaulitulle taikinalevylle täytenokareita säännöllisin välein, peitä toisella pastalevyllä ja painele sormenpäillä puoliskot yhteen täytteen väleistä. Leikkaa sitten taikinapyörällä neliöiksi.

Keitä ravioleita 5 minuuttia suolalla maustetussa runsaassa vedessä, valuta ja tarjoile lämpimiltä lautasilta.

JÄÄPAISTI PEURASTA
Laita jäinen liha uuniin, jonka lämpötila on 150 astetta. Pidä tässä lämmössä noin tunti. Alenna uunin lämpötila 80-90 asteeseen ja kypsennä (useita tunteja), kunnes mittari näyttää 65-68 astetta. Lämpömittarin saa asennettua, kun paisti on sulanut tarpeeksi.

LIEMI:
voimakasta lihalientä
auringonkukka/rypsiöljyä
punaviiniä
valkosipulia
laakerinlehti
yrttimausteita, esim. herbes provencales
suolaa (maista!)
HP-Fruity kastiketta tai ripaus sokeria
katajanmarjoja

Sekoita liemi siten, että eniten on lihalientä; öljyn ja punaviinin keskinäinen suhde on 1/3 ja 2/3. Upota kuuma paisti kylmään liemeen. Nestettä tulee olla sen verran, että liha peittyy kokonaan.

Halutessasi voit valmistaa liemestä kastikkeen. Siivilöi, keitä kokoon ja pyöristä kermalla.

UUNIJUUREKSET
(6-8 hengelle)

bataattia
perunaa
palsternakkaa
(yhteensä noin 2 litraa)

timjamia
rosmariinia
½ dl oliiviöljyä
½ dl hunajaa
suolaa, pippuria

Kuori ja lohko juurekset, kaada kulhoon ja sekoita hyvin muiden ainesten kanssa. Kaada leivinpaperilla vuoratulle uunipannulle ja kypsennä 200-asteisessa uunissa 40-50 minuuttia välillä kevyesti sekoitellen.

KARPALOKIISSELI ISÄ MITRON TAPAAN
3-4 dl pakastekarpaloita
1 l vettä
2 tähtianista
1½-2 dl sokeria
ripaus suolaa
4 rkl perunajauhoja

vispikermaa

Survo karpalot kattilan pohjalla. Lisää vesi ja tähtianikset. Keitä karpaloita niin kauan, että kuoret vaalenevat ja mehu irtoaa. Siivilöi mehu ja lisää sokeri. Lisää ripaus suolaa, se poistaa veden maun mehukiisselistä.
Kuumenna karpalomehu kiehumispisteeseen ja siirrä pois levyltä. Sekoita perunajauhot pieneen vesitilkkaan ja kaada tasaisena nauhana mehun joukkoon sekoittaen. Laita kattila levylle ja anna pulpahtaa pari kertaa. Älä keitä äläkä sekoita.
Kaada kiisseli tarjoilukulhoon tai tarjoiluastioihin huikan jäähtyneenä. Ripottele pinnalle sokeria kuorettumisen estämiseksi. Tarjoa kiisseli kermavaahdon kera.

———————-

Vadasmártás

50 g suolaa

½ dl viinietikkaa

200 g porkkanoita

100 g juuripersiljaa

2 kpl laakerinlehtiä

1 g mustapippuria (kokonaisina)

150 g savusilavaa

80 g rasvaa

30 g sokeria

60 g sipulia

1 sitruuna

50 g sinappia

2 dl valkoviiniä

100 g jauhoja

3 dl creme fraischea

kuutioidut juurekset, renkaiksi leikattu sipuli, vähän suolaa, muutama
pippuri ja laakerinlehdet laitetaan veteen ja keitetään n. tunnin ajan.
Siilataan vihannekset marinadista ja tehdään niistä peti uunivuokaan ja
sekoitetaan juurespetiin jauhot, ruskistetaan. Lisätään tämän jälkeen creme
fraische, valkoviini, vähän marinadilientä ja tarpeen vaatiessa vettä.
Maustetaan sokerilla, sinapilla ja viinietikalla, annetaan kiehua 20
minuuttia ja soseutetaan. Lisätään yhden sitruunan mehu ja kuori.
Haudutetaan vielä hetki.

Sorsa omenakastikkeessa:

1 kg sorsaa (rintafileitä)

pala purjoa

2 hapanta omenaa

2 dl kermaa

voita

pala juuriselleriä

pala porkkanaa

2 rkl calvadosia

suolaa, pippuria

pari katajanmarjaa

Ruskista sorsa voissa yhdessä paloiteltujen juuresten kanssa. Mausta
kevyesti suolalla ja pippurilla, lisää murskatut katajanmarjat. Nosta lihat
pannusta ja anna vetäytyä. Pane hieman vettä pannuun ja keitä, kunnes vesi
on miltei haihtunut. Lisää pannuun kerma ja mausta se suolalla ja
pippurilla. Siivilöi kastike, mausta se calvadosilla ja lisää kuutioidut
omenat. Lisää viipaloitu sorsa kastikkeeseen ja hauduta kypsäksi.

BBQ Down Under Style 18.10.2008

Grillasimme lokakuisena iltana “Hämeentien Roof Gardenissa”, eli erään Hämeentien varrella sijaitsevan asunto-osakeyhtiön yläterassilla ja takkahuoneistossa.

Menu

Pekoniartisokat
Soodaleipä
Grillatut jättikatkaravut ja ananasta
Limemajoneesi ja Chilisalsa
Kivihedelmäsalaatti ja jogurttikastike
Lämmin lihasalaatti
Nigellan suklaapalvova

Pekoniartisokat

artisokan sydän 1 purkki
pekoni 1 pussi
salvia lehtiä
mustapippuri

1. leikkaa sydämet suupaloiksi
2. puolita pekoniviipaleet
3. levitä pekoninviipaleille runsaasti salvian lehtiä ja hieman pippuria
4. päällimmäiseksi artisokka
5. kierrä rullalle ja kiinnitä tikulla
6. grillaa (uunissa) tai paista pannulla

Soodaleipä

grahamjauho 175 g
vehnäjauho 175 g
ruokasooda 1 rkl
piimä 3 dl
suola

1. sekoita jauhot, sooda ja suola
2. lisää piimä ja vaivaa taikinaksi
3. pyöritä sämpylöiksi tai levitä uunipellille ja ruuduta sämpylöiksi
4. ripottele pinnalle grahamjauhoja tai kauraryynejä
5. anna levätä 30 min ja paista i 180º.ssa n. 20 minuter

Taikinaa tehtäessä korvattiin vehnäjauhot ja osa grahamjauhoista spelttijauhoilla (2/3 koko jauhomäärästä, voidaan myös tehdä kokonaan speltistä)

Lämmin lihasalaatti

ulkofilee, nauta 750 g puhdistettuna
chili, punainen 2 kpl silputtuna
korianteri, tuore 2 rkl silputtuna
valkosipuli 3 kynsi silputtuna
ketjap manis 1,25 dl
osterikastike 1,25 dl
paprika, punainen 2 kpl viipaleina
sipuli 1 kpl viipaleina
maissi, mini 200 g tuoreita tai purkista
vesikastanja 200 g
bambunverso 200 g
pinaatti, tuore 300 g tai erilaisia salaatteja
cashewpähkinä 200 g paahdettu, suolatuista ravistellaan suola pois siivilässä

1. leikkaa liha mahdollisen ohuiksi viipaleiksi
2. sekoita marinadi chilistä, korianterista, valkosipulista, ketjap maniksesta ja osterikastikkeesta
3. sekoita lihaviipaleet, paprika ja sipuli marinadiin. Anna marinoitua huoneenlämmössä ainakin pari tuntia
4. keitä minimaissit kypsiksi, jos käytät tuoreita. Muuten kuumenna maissit, vesikastanjat ja bambunversot suolalla maustetussa vedessä juuri ennen tarjoilua. Valuta
5. levitä pinaatti tai salaatit laakealle tarjoiluvadille
6. grillaa lihaviipaleet, sipuli ja paprika sopivan kypsiksi (liha saisi jäädä punertavaksi sisältä). Levitä pinaatin päälle keoksi
7. lisää muut vihannekset vadille
8. koristele pähkinöillä ja mahdollisesti ylimääräisellä korianterisilpulla

6 – 8 syöjälle

Nigellan suklaapalvova

munan valkuainen 6
sokeri 300 g
kaakao 3 rkl
balsamietikka 1 tl
suklaa, tumma 50 g raastettu
kerma, vispi/kuohu 5 dl
vadelma 500 g
suklaa, tumma 3 rkl

1. lämmitä uuni 180 oC
2. vispaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi
3. jatka vispaamista ja lisää sokeria lusikallinen kerrallaan kunnes marenki on jäykkää ja kiiltävää
4. lisää kaakao, etikka ja raastettu suklaa ja sekoita varovaisesti mutta huolellisesti
5. levitä leivinpaperille n. 23 cm halkaisijaltaan olevaksi kiekoksi
6. pane uuniin ja laske lämpö 150 oC:een
7. paista n.1 h – 1 h 15 min. Valmiina marenki on päältä rapea ja kuiva, mutta sisusta antaa vielä painaessa periksi
8. sammuta uuni, avaa luukku hieman ja anna marengin jäähtyä kunnolla uunissa
9. juuri ennen tarjoilua vispaa kerma ja levitä se marengin päälle. Koristele vadelmilla ja suklaalastuilla/-raasteella

8 – 10 syöjälle

Ravintola Saaga

Käynti 4.9.2008, raportin kirjoitti Jaakko Rahola 23.10.2008

Olimme voittaneet erään sommelieryhdistyksen arpajaisissa A&S-ravintoloiden illalliskortin kahdelle hengelle ja sehän piti käyttää. Valitsimme mielestämme mielenkiintoisimman, Bulevardin varrella sijaitsevan Saagan, tilassa, jossa vanhimmat lukijat vielä muistavat ravintola Bulevardian muinoin olleen.

Tulin paikalle hyvissä ajoin ennen sovittua aikaa ja minut johdatettiin yläkerran pitkälle ja kapealle ”parvekkeelle”, jolla on useita pikku pöytiä peräkkäin. Paikka näytti alkuillasta hiljaiselta. Eräässä pöydässä istui pieni joukko Viinilehden toimittajia, mutta muita asiakkaita ei vielä juuri ollut.

Seiniä koristivat kalaverkot, melat, porontaljat ja muu Lapin rekvisiitta. Jokaiseen seinävalaisimeen oli kiinnitetty parit poronsarvet. Seinällä oli myös pitkä rivi kehystettyjä valokuvia Lapista. Kokonaisvaikutelma oli mielestämme hiukan liian kitschinen, mutta ilmeisesti tuollainen koristelu tehoaa ulkomaalaisiin, koska kun asiakkaita alkoi saapua, kuului joka puolelta lähinnä vain ulkomaan kielistä keskustelua – meitä lähinnä istui kaksi italiaa puhuvaa herraa, kauempana puhuttiin ainakin japania, venäjää ja saksaa.

Lasillinen viiniä ja ruokalistat tuotiin minulle pikavauhtia. Pian saapui vaimokin, mutta henkilökuntaa saimme odotella sen jälkeen tasan 25 minuuttia, ennen kuin meiltä lopulta tultiin kysymään jatkotilausta.

Alkuruoaksi olimme tilanneet kahden hengen annoksen, valikoiman kylmää kalaa, joka tuotiin pöytään suurella liuskekivilaatalla. Graavattua kirjolohta oli hyvin pieninä viipaleina melko suuri röykkiö. Minun mielestäni se oli kovin kuivaa, mutta se johtunee siitä, että mielikuvani hyvästä graavilohesta on peräisin Kekkosen entisen kokin Leo Salosen muinaisesta Motista, jossa graavilohi oli 1960-luvulla mahtavan mehukasta. Pienet paistetut ahvenfileet olivat hyviä, mutta väinönputkigraavattua nieriää oli vain pari postimerkin kokoista viipaletta – se oli kyllä erinomaista ja väinönputki eli angelika maistui juuri sopivasti. Kalaa olisi saanut olla enemmän. Savukala puolestaan oli kovin voimakkaasti savun makuinen. Siitä jäi vaikutelma, että mausteena oli käytetty pullotettua savuaromia. Lisänä oli tarjottujen keitettyjen puikulaperunoiden joukossa muutama koululaisten kumiperunoiksi sanoma, kivikova yksilö, mikä osoittaa puutteita ravintolaketjun logistiikassa. Annos oli muuten hyvä ja sopivan kokoinen alkuruoaksi.

Pääruoaksi tilasi vaimo poronkäristystä, koska hän vanhana Lapin kävijänä oli erityisen kiinnostunut tietämään, osattiinko ravintolassa valmistaa se oikealla tavalla, jänteettömäksi leikatusta lihasta. Minä puolestani tilasin kunnon poronlihapihvin. Poronkäristys olikin todella hyvää, täysin jänteetöntä, mureaa ja herkullista, minkä lisäksi annos oli suuri, siitä riitti hyvin kahdelle hengelle. Perunamuhennos poronkäristyksen kanssa oli hyvää ja puolukkahilloakin tuotiin pöytään. Myös minun pihvini oli murea, sopivasti paistettu ja herkullinen.

Viinilista oli melko lyhyt, mutta paikkaan sopiva. Tilasimme pullon tukevaa portugalilaista ’Sarvet’-nimistä punaviiniä, joka tietysti oli otettu listalle hauskan nimen takia. Pullon etiketin oli Viivin ja Wagnerin tekijä Juba Tuomola piirtänyt, siinä oli hauska porosarjakuva.

Ruokaa saimme odottaa, mutta ei liian kauan. Tarjoilijat olivat kaikki hyvin ystävällisiä ja aina ohitsemme keittiön ovelle kulkiessaan ilmoittivat meille, että ”ihan kohta tulee”. Palvelu oli muutenkin erittäin ystävällistä ja tarjoilijat tuntuivat olevan hyvin kielitaitoisia, mikä tietysti on turistipaikassa tärkeää.

Plussaa annamme hyvistä pääruoista ja ystävällisestä, asiantuntevasta palvelusta. Miinuksena kokonaisarvostelussa oli tilauksen tekemisen pitkä odotus ja alkuruoan yllämainitut puutteet. Sisustuksesta voidaan tietysti olla monta mieltä – ehkä helsinkiläinenkin odottaa Lapin ravintolalta juuri sellaista, turisteista puhumattakaan. Vieraalta edellytetään kuitenkin jonkun verran huumorintajua, jotta hänet kehtaisi viedä Saagaan illalliselle.

Markus Mailavirta neuvoi kalan avaamista Kastikkeet ja kalat -illassa seuraavasti:

Poista uimarakko käyttäen apuna perunankuorimaveistä. Työnnä veitsi
rakon alle ja vedä. Poista samalla munuaiset selkärangan vierestä.
Kun käytät suomustuksessa lusikkaa, suomut eivät lentele. Suomusta kala
“vastakarvaan”.

Aloita fileeraus leikkaamalla kiduskaaren etupuolelta ruotoon saakka.
Käännä veitsi lappeelleen ja tee pitkä veistävä liike pyrstöön päin.
Huomioi veitsen terän asento, älä sahaa.

Poista kylkiruodot vuolemalla ne kevyesti fileen pinnasta, poista evät
ja leikkaa filee nahkaa pitkin. Hauen voi käsitellä ruodottomaksi;
poista ensin fileen keskellä oleva ruotorivi tekemällä viilto
pituussuunnassa ruotorivin molemmin puolin. Yhdestä fileestä syntyy näin
kolme pituussuuntaan leikattua kappaletta. Ruodot ovat keskiosan kolmion
muotoisessa palassa, joka käsitellään puhtaaksi viiltämällä ruotorivin
alapintaa pitkin.

LOHIKARAMELLIT

• lohifilettä pikkurillin kokoisina tankoina
• 3 kpl hienoksi leikattua ryvässipulia
• 1 dl majoneesia
• (2 rkl hienoksi hakattua katkarapua)
• ½ valkosipulin kynsi
• 2 rkl kaprista
• 2 rkl persiljaa
• filotaikinaa

Suolaa lohisuikaleet karkealla suolalla.
Sekoita majoneesiin hienoksi leikattu sipuli ja hienoksi leikattu kapris.
Mausta persiljalla ja valkosipulilla.
Levitä filotaikinalevy ja sivele voisulalla, aseta toinen taikina päälle.
Jaa levyt 6 osaan ja levitä kullekin palalle hieman täytettä ja sen päälle kalapala.
Rullaa, nipistä päät ja voitele pinta voisulalla.
Paista hyvin kuumassa 280 uunissa pari minuuttia.
Jäähdytä hetki ja tarjoa basilikavinegretten kera.

JOKIRAPUKEITTO

• 10–15 kpl jokirapua
• 1 porkkana kuutioina
• pala palsternakkaa kuutioina
• 2 sipulia paloina
• 2-3 rkl tomaattipyreetä
• pala fenkolia
• 1 valkosipulin kynsi
• timjamia
• laakerinlehteä
• persiljan oksa

• ½ l valkoviiniä
• 1,5 lihalientä
• loraus konjakkia

Kuullota ravut ja kuutioidut vihannekset, lisää pyree.
Anna hetki hautua. liekitä konjakilla ja lisää liemet.
Keitä rauhallisesti noin yksi tunti. Lisää yrtit ja keitä 15 minuuttia, siivilöi.
Suurustetaan.
Juuri ennen tarjoilua lisää löysää kermavaahtoa pari desiä ja loraus kuohuviiniä.

Tee haukipyörykkä kalamurekemassasta.
Laita pyörykkä voidellulle uunipellille ja pirskota viiniä hieman päälle.
Peitä foliolla ja kypsennä 170-asteisessa uunissa noin vartti.
Pyörykän sisään voidaan piilottaa pieni nokare esim. piparjuurivoita,
joka avautuu ruokaillessa.

HIILLOSTETTUA KUHAA TAI SIIKAA

• suomustettuja kalaseläkkeitä
• suolaa
• pippuria
• voita
• valkoviiniä

Sirottele oikein kuumalle valurautapannulle tai liedelle hienoa suolaa ja laita kalaseläke siihen nahkapuoli ensin. Anna hiillostua jonkin aikaa, pippuroi.
Aseta voidellulle uunipellille ja sivele pehmeää voita kevyesti päälle, samoin pirskota valkoviiniä kalan päälle. Loppukypsennä uunissa muutama minuutti.

Appelsiinimehuun muhennettuja punajuuria.
• n. 3 dl tuorepuristettua appelsiinimehua
• 3 kpl kuorittuja lohkottuja punajuuria
• 100 g voita
• suolaa, vastajauhettua valkopippuria, raastettua muskottipähkinää

Sulata voi kasarissa ja lisää punajuurilohkot, pyörittele minuutin verran. Lisää appelsiinimehu ja hauduta punajuuria aina välillä sekoittaen. Laita kanneksi voi/tai leivinpaperi. Näin ylimääräinen neste haihtuu hitaammin ja punajuuri kypsyy . Punajuuri kypsyy noin 20-25 minuutin aikana.
Nosta pois mehusta ja keitä mehua hieman tiiviimmäksi ja laita punajuuret takaisin mehuun.
Tarjoa vastapaistetun siian kanssa. Siian lisäkkeeksi käy vielä keitinperuna.
Jos hellatila käy ahtaaksi, ruskista kala ensin paistinpannulla ja kypsennä juuri ennen tarjoilua uunissa muutaman minuutin ajan.

Lisäkkeenä sitruunapottuvoi
• Puserrettua perunaa
• raastettua sitruunan kuorta
• voita

UUNIJÄÄTELÖÄ

• kakkupohjaa
• marjoja
• jäätelöä
• sabayonkastiketta
• salzburgilaista marenkia

• 6 kpl valkuaista
• vajaa dl sokeria
• pari tippaa sitruunanmehua

Tee muotilla kakkupohjasta annosvuoan pohjalle kiekkoja.
Asettele päälle marjoja, hilloa ja jäätelöä.
Annostele vielä sabayon kastiketta.
Koko komeuden päälle marenki.
Kuorruta kuumassa uunissa.
SABAYONE
(uunijäätelön kanssa)

• 6 kpl keltuaista
• 1,5-2 dl valkoviiniä
• 150 g sokeria

Sekoita aineet keskenään ja saosta vesihauteessa kypsäksi vaahdoksi.
Halutessasi ohuempaa lisää valkoviiniä tai jotain maustettua likööriä.

PERUSKALALIEMI

• vaaleita kalanruotoja
• kuorittua sipulia viipaleina
• paloiteltua purjon vaaleaa osaa
• pieniksi paloiteltua porkkanaa
• herkkusieniä
• valkopippureita
• bouquet garni (persiljan varsia, laakerinlehteä, timjamia)
• vettä/valkoviiniä

Kalaliemi tehdään lähes aina kuivista eli vähärasvaisista kaloista.
Kalaliemen tekotapoja on periaatteessa kaksi.
Usein kampelakalojen ruodot käristetään kevyesti oliiviöljyssä ja päälle kaadetaan kuiva valkoviiniä ja vettä ynnä muut tarveaineet. Keitetään hiljaa noin 45 minuuttia.
Jäähdytetään seisovassa liemessä ja siivilöidään.
Toinen tapa on laittaa kaikki aineet yhdessä kattilaan ja kuumentaa hitaasti.
Kuoritaan huolella vaahto pois ja keitetään hyvin hiljaa n. 45 minuuttia.
Hyvä perussääntö on laittaa nestettä sen verran että ruodot juuri ja juuri peittyvät.

PERUSMAJONEESI

• 1 munan keltuaista
• 2,5 dl öljyä
• 2-3 rkl punaviinietikkaa
• n.½ sitruunan mehua
• pippuria
• suolaa
• ½ rkl sinappia

Tärkeää, että kaikki aineet ovat tasalämpöisiä ennen kuin aloitat.

Sekoita sinappi ja keltuaiset ja vajaa puolet etikasta tehosekoittimessa ja kaada öljyä ohuena nauhana joukkoon, koko ajan vispaten
Lisää välillä sitruunan mehua.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Tämä perusmajoneesi on hyvä pohja monenlaiseen käyttöön.

Majoneesin voi maustaa valkosipulilla, ketchupilla, chillä, kermavaahdolla, sinapilla, sitruunalla, yrteillä, alkoholilla, jne.
Majoneesia voi myös käyttää kuorruttamiseen

VALKOVIINI-VOI-PINAATTI-OSTERIKASTIKE

• 3 dl valkoviiniä
• 1 hienoksi leikattu ryvässipuli
• 2 persiljan oksaa hienoksi leikattuna
• 5 murskattua valkopippuria
• 3 rkl hyvää valkoviinietikkaa
• 1 laakerinlehti

Kuumenna kasari kuumaksi ja ”tömäytä” valkoviinietikka kasarissa.
Keitä yllä olevat aineet kokoon noin yhteen desiin ja siivilöi.

• n 10 osteria
• ½ dl ryöpättyä pinaattia
• 1limen mehu

Laita raa’at osterit ja pinaatit kastikkeeseen ja soseuta tehosekoittimella oikein hienoksi.
Keitä kiehuvaksi ja vispaa joukkoon kylmiä voinokareita sen verran että kastike alkaa suurustua.

1 hienoksi leikattu ryvässipuli
2 persiljan oksaa hienoksi leikattuna
5 murskattua valkopippuria
loraus hyvää valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti

Kuumenna kasari kuumaksi ja ”tömäytä” valkoviinietikka kasarissa.
Keitä yllä olevat aineet kokoon noin puoleen desiin ja siivilöi.

• 2 limen mehu
• 1 rkl hunajaa
• 150 g voita
Keitä kiehuvaksi ja lisää kuutioidut voit koko ajan vispaten joukkoon. Mausta hunajalla ja limemehulla.

SAMPPANJAKASTIKE

• 6 kpl kypsiä tomaatteja
• 1 hienoksi leikattu sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• ½ l valkoviiniä
• 2 rkl valkoviinietikkaa
• Persiljan oksa
• Timjamin oksa
• 1 rkl viherpippuria
• laakerinlehti
• cayennepippuria
• suolaa

• 1 dl kermaa
• 1 dl sampanjaa

Kuullota sipuli pienessä oliiviöljytipassa. Lisää joukkoon murskatut tomaatit mausteet ja valkoviini ynnä valkoviinietikka.
Keitä hiljalleen kannen alla kunnes tomaatit ovat pehmenneet.
Sekoita tehosekoittimella hienoksi ja paseeraa sen jälkeen.
Laita takaisin kasariin, tarkista paksuus ja maku.
Lisää joukkoon kermavaahtoa ja tuoretta samppanjaa.

SALAINEN AASIALAINEN BARBECUEKASTIKE

• 1 cup hoisin kastiketta
• 1 cup luumukastiketta
• 1/3 cup osterikastiketta
• ¼ cup punaviinietikkaa
• ¼ cup hunajaa
• 2 rkl voimakasta soijakastiketta
• 2 rkl kuivaa sherryä
• 1 rkl sesamöljyä
• 1 rkl aasialaista chilikastiketta
• 2 tl cyrryjauhetta
• ½ tl viisimaustetta
• 1 tl raastettua sitruunankuorta
• 1 tl raastettua appelsiininkuorta.

Sekoita kaikki aineet keskenään ja laita suljettuun pulloon
odottamaan jatkoa.

• 10 kpl valkosipulinkynttä
• ¼ cup hienoksi leikattu tuoretta inkivääriä
• 3 rkl paahdettuja sesaminsiemeniä
• ½ cup hienoksi leikattua kevätsipulia
• ½ cup tuoretta korianteria

Syyskuun lopulla IWFS järjesti Markus Maulavirran johdolla kaloihin ja kastikkeisiin keskittyvän kokkausillan.

Menu

LOHIKARAMELLI, KAPRISMAJONEESIA
Dopff Riesling Resérve, Alsace, Ranska
***

JOKIRAPUKEITTOA JA HAUKIPYÖRYKKÄ, SAMPANJAA
Franciacorta Brut, La Marchesine, Franciacorta, Italia
***

HIILLOSTETTUA KUHAA JA APPELSIINIMEHUUN MUHENNETTUA PUNAJUURTA, SITRUUNAPOTTUVOI
Gruner Veltliner, Ried Loiser Berg, Brundlmayer, Kamptal, Itävalta
***

UUNIJÄÄTELÖÄ
Belisario Melitites, Marche, Italia

Seuramme vietti viime vuoden lopulla filippiiniläisen illan, jonka reseptejä on ohessa.

Reseptit:

SALAATIT

Atsara* – pikkelsi vihreästä papaijasta

1 iso vihreä papaija (kova ja raaka)
2 sipulia ohuina suikaleina
4 valkosipulin kynttä
2 isoa porkkanaa tulitikuiksi suikaloituna
pala tuoretta inkivääriä kuorittuna ja tulitikuiksi suikaloituna
1 punainen paprika suikaloituna
4 kupillista valkoista riisiviinietikkaa
1/2 kupillista sokeria (alkuperäisessä reseptissä enemmän!)
1 teelusikallinen suolaa
1 teelusikallinen vastajauhettua pippuria

Kuori, poista siemenet ja raasta papaija sekä suikaloi muut vihannekset tulitikuiksi.
Kiehauta papaija kasarissa viinietikassa, johon on lisätty sokeri, suola, valkosipuli ja inkivääri. Sekoita varovasti. Papaijaa voi myös puristella, että se mehustuisi paremmin. Anna hautua maltillisella lämmöllä noin 15–20 minuuttia. Lisää muut ainekset. Lisää pippurit. Viilennä ruoka. Tarjoile kylmänä riisin kanssa.

Huom! Parasta atsarasta tulisi, jos sen annettaisiin seistä yön yli kylmässä kannen tai kelmun alla ennen tarjoilua. Pikkelsi säilyy jääkaapissa useita kuukausia.

* Englanniksi achara.

Sawsawang Kamatis – tomaattisalaatti

1/2 kg tomaatteja
1 ruokalusikallinen karkeaksi paloiteltua tuoretta inkivääriä
2 ruokalusikallista kuorittua pieniksi paloiteltua vihreää mangoa (mangga)*
1 purjo ohuina renkaina
suolaa
äsken rouhittua mustapippuria

*Vihreää mangoa myydään esim. Vii Voanissa.

Ohje: Leikkaa tomaatit vadille yhteen kerrokseen ohuiksi renkaiksi. Asettele tasaisesti niiden päälle inkiväärin, vihreän mangon ja purjon suikaleita. Sirottele viimeiseksi suolaa ja pippuria maun mukaan. Tarjoillaan laakealta vadilta.

Huom! Jos vihreää mangoa jää, voit tarjoilla sen filippiiniläiseen tapaan pitkinä suikaleina, joita dipataan suolaan ja kalamansi-, sitruuna- tai limettimehuun.

Ensaladang Saging – banaani-pähkinäsalaatti

2 kypsää keskikokoista banaania ruokailijaa kohti
2 teelusikallista rouhittua pähkinää tai mantelia ruokailijaa kohti
(kevyt)majoneesia
salaatinlehtiä

Viipaloi 2 banaania poikittain ohuiksi kiekoiksi kutakin annosta varten ja sekoittele niiden kanssa 2 teelusikallista rouhittua pähkinää. Lisää majoneesia maun mukaan, sekoittele varovasti haarukalla ja koristele salaatinlehdillä ennen tarjoilua. Valmiiden annosten sijaan voit myös tarjota salaatin isosta tarjoilukulhosta.

PÄÄRUOKIA

Bicol Express – possua tulisesti

250 g porsasta ohuina suikaleina
1 kupillinen Baguio-papuja (tuoreita, vihreitä papuja)
3 kupillista pitkää chiliä tai jalopenoa (tai vähemmän, ettei tule liian tulista)
1 sipuli hienoksi pilkottuna
1 valkosipulin kynsi hienoksi pilkottuna
1 kupillinen kookosmaitoa
1 kupillinen kookoskermaa
2 rkl kasvisöljyä (esim. rypsiöljyä)
suolaa maun mukaan

Liota chiliä kulhossa suolavedessä 30 minuuttia, huuhtele ja siivilöi se, pane syrjään.
Ruskista porsaan suikaleita muutama minuutti pannulla öljyssä.
Sekoita toisella pannulla valkosipuli ja sipuli, lisää joukkoon ruskistettu possu. Lisää sitten kookosmaito, anna kiehahtaa ja hautua noin 10 minuuttia.
Lisää chili ja pavut, anna kiehua kunnes seos hiukan kuivahtaa. Lisää kookoskerma ja anna ruuan hautua kunnes se paksunee. Mausta lopuksi suolalla.

Litson Kawali – paadettu possu

4 palaa porsasta (engl. pork belly) luineen ja nahkoineen, kukin noin 500 g
reilu ½ kupillista suolaa
3 laakerinlehteä
2 ruokalusikallista mustia pippureita
1 valkosipulin kynsi irrotettuina osiinsa ja halkaistuina pitkittäin
1 suuri sipuli halkaistuna neljään lohkoon
½ kupillista riisiviinietikkaa tai sen verran kuin tarvitaan porsaan peittämiseksi
kasvisöljyä paistamiseen

1) Kierittele porsaanpalat suolassa ja anna hautua yön yli kelmun sisällä jääkaapissa.
2) Huuhtele porsas ja aseta suureen kattilaan ja lisää vesi niin että possu peittyy noin 5 cm veden alle. Kiehauta ja kuori vaahto. Lisää loppu suola, laakerinlehdet, pippurit, valkosipuli ja sipuli. Anna hautoa miedolla lämmöllä kannen alla kunnes liha on niin pehmeää että melkein irtoaa luusta, mikä kestää 45 minuutista tuntiin, lisäten välillä vettä niin että liha pysyy koko ajan veden peitossa.
Tällä välin lämmitä uuni 150 asteeseen. Siirrä porsas (esim. pihtejä käyttämällä) laakealle uunivuoalle, taputtele kuivaksi talouspaperilla ja valele viinietikalla molemmin puolin. Laita possu uuniin ja paahda sitä 20–30 minuuttia kunnes se on kuivunut. Käännä välillä pihtien avulla kerran. Anna jäähtyä kuivua edelleen noin 4 tuntia.
3) Kuivaa porsaan pinta jälleen paperilla. Täytä suuri kattila tai vokki noin 10 cm syvyydeltä kasvisöljyllä niin että liha peittyy. Kuumenna niin että mittari näyttää öljyn lämpötilaksi 180 astetta. Lisää possu ja anna sen paistua rapisevan rapeaksi, noin 5–7 minuuttia. Pihdeillä nosta porsaanliha papereille kuivumaan. Irrota liha luusta ja leikkaa noin 5 cm:n viipaleiksi. Tarjoa lämpimänä.

Rellenong Bangus – täytetty maitokala

1 iso maitokala* (tai esim. jotakin lohikalaa, kuhaa)
3 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
2 tomaattia kuutioituna
1 muna
¼ kupillista kalamansi-mehua (tai limettiä)
1 pieni porkkana hienonnettuna
¼ kupillista soijakastiketta
4 ruokalusikallista kasvisöljyä (rypsiöljy käy)
kinkkua hienoksi leikattuna
rusinoita
keitettyjä herneitä (käy pakastetut)
suolaa ja pippuria maun mukaan

* Bangusta (engl. milkfish) myydään esim. Vii Voanissa pakastettuna. Bangus näyttää silakalta, mutta on huomattavasti suurempi kala.

Poista kalasta sisälmykset. Irrota sen liha varovasti nahasta terävällä veitsellä pään alapuolella olevan aukon kautta. Katkaise selkäruoto niskasta ja pyrstön juuresta ja poista se siten, että kala jää edelleen kokonaisen näköiseksi. Käytä pitkää veistä kaapiaksesi kaiken lihan irti nahasta.
Marinoi pää ja nahka limettimehusta, soijakastikkeesta ja pippurista tehdyssä liemessä.
Keitä kalan lihoja puolessa kupillisessa suolavettä noin 5 minuuttia.
Ruskista kasarissa valkosipuli ja sipulit kevyesti öljyssä ja lisää tomaatit ja porkkanat, hauduta ne pehmeiksi.
Lisää pilkottu kinkku, keitetyt pavut, rusinat ja kalan liha. Keitä jälleen 5 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon vatkattu muna ja sekoita hyvin.
Täytä kalan nahka ja pää tällä seoksella. Ompele nahka kiinni, jos on tarpeen kalan pysymiseen hyvin koossa ja kalan näköisenä.
Paista täytetty kala öljyssä kullanruskeaksi.
Leikkaa kala tarjolle hiukan vinoiksi, muutaman sentin paksuisiksi viipaleiksi.

Adobong Manok – kana-adobo

kana pienittynä valmiiksi (melko isoiksi) tarjoilupaloiksi
1/4 kupillista soijakastiketta
6 valkosipulinkynttä murskattuna
1 ruokalusikallinen kokonaisia mustia pippureita
1/4 kupillista viinietikkaa
3 laakerinlehteä
3 ruokalusikallista sokeria

Aseta kaikki ainekset vokkipannulle tai isoon kattilaan korkealle lämmölle ja sulje kannella. Kun seos alkaa kiehua, alenna lämpöä ja anna ruoan muhia miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia. Tarjoa kuuman höyrytetyn riisin kanssa.

Sinigang na Hipon – katkarapu-sinigang

1 kg katkarapuja
12 kpl tuoreita sampalokin siemeniä (engl. tamarind)*
1 iso sipuli kuutioina
3 isoa tomaattia kuutioina
1 nippu sitaw-papuja (engl. string beans)
1 nippu kangkongia (engl. river cabbage tai swamp cabbage) noin 5 cm:n paloina
3 pitkää vihreää chiliä
5 kupillista riisinkeittovettä tai vettä
suolaa ja patis-kastiketta (kalakastiketta) maun mukaan

Tuoreen sampalokin eli tamarindin sijasta voi käyttää tamarindia maustetahnana tai limettimehua antamassa ruokaan happamuutta.

Hauduta sipulit ja tomaatit keskenään, lisää sampalokit (tamarindit) ja anna kypsyä pehmeiksi. Lisää riisivesi tai vesi ja kiehauta seos. Kun seos kiehuu, kaada joukkoon katkaravut. Mausta suolalla ja patis-kastikkeella. Alenna lämpöä. Viimeiseksi lisää joukkoon kangkongit ja pavut anna niiden kiehua noin 5 minuuttia. Tarjoile kuumana.

Pinakbet – kasvispata

1 ruokalusikallinen valkosipulia hienonnettuna
1/2 kupillista hienoksi silputtua sipulia
2 ruokalusikallista kasvisöljyä (rypsiöljy käy)
250 g esikypsennettyjä papuja (esim. mustasilmä- tai mustapapuja)
5 noin sentin paksuista tuoreen inkiväärin palaa
4 kypsää tomaattia kuutioina
1/2 kupillista kasvislientä (tai bagoongia)
1/2 kupillista vettä
3 keskikokoista munakoisoa kuutioina
2 kupillista ampalayaa** (särmäkurkkua) kuutioina tai vaihtoehtoisesti kesäkurpitsaa
10 kpl tuoretta okraa
2 kupillista tuoreita papuja kuutioina
suolaa
pippuria

*Bagoongia saa Vii Voanista säilykkeenä. Huom! bagoong on eläinkunnan tuote, joten jos haluat tästä kasvisruuan, käytä tilalla kasvislientä.
**Ampalayaa saa Vii Voanista tuoreena tai pakastettuna, engl. nimellä bitter melon.

Valmistusaika on n. 30 minuuttia. Huom! Kuivatut pavut vaativat 10–12 tunnin liotusajan ja noin tunnin keittoajan.

Kypsennä valkosipuli ruskeaksi ja sipulit läpikuultaviksi öljyssä. Lisää inkivääri ja tomaattikuutiot ja anna kypsyä noin 10 minuuttia. Lisää kasvisliemi ja anna kiehahtaa. Lisää munakoisot, ampalaya (tai kesäkurpitsa), okra ja tuoreet pavut. Anna hautua noin 15 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Ginataang Saba – banaania kookosmaidossa

4-5 saba-keittobanaania* (jauhobanaania) tai tavallista banaania mahdollisimman raakana
1 tl suolaa
1/4 kupillista kasvisöljyä
2 kupillista kookosmaitoa
3-5 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1 pieni sipuli hienoksi hakattuna
2 tuoretta chiliä hienoksi hakattuna (ei välttämätön)
1/2 kupillista tuoreita silin lehtiä tai esim. pinaattia
suolaa ja pippuria maun mukaan

*Keittobanaaneja saa joistakin hyvin varustetuista elintarvikeliikkeistä. Tilalla voi käyttää mahdollisimman raakoja makeita banaaneja. Silin (chilin) lehtien sijaan voit käyttää tuoretta pinaattia.

Kuori banaanit, leikkaa kahtia ja viipaloi palat edelleen neljään osaan. Hiero ne suolalla (pyhi pois ylimääräiset, ettei suolaa jää pinnalle liikaa). Kuumenna öljy pannulla ja paista palaset muutama kerrallaan kullan-ruskeiksi. Pyyhi talouspyyhkeellä ja aseta sivuun.
Paista pannulla öljyssä valkosipulia, sipulia ja chiliä noin minuutti, lisää kookosmaito. Anna hautua 5–10 minuuttia. Lisää paistetut banaanit ja silin lehdet (tai pinaatti) ja anna hautua kunnes kastike on paksua. Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa riisin kanssa.

Puso ng Saging – banaaninkukka

2 banaaninkukkaa* (puso ng saging, engl. banana heart)
1 kupillinen kookosmaitoa tai kookoskermaa ja vettä
2 teelusikallista viinietikkaa
1/4 kupillista tomaattia viipaleina
1 iso sipuli kuutioina
2 valkosipulin kynttä murskattuna
2 teelusikallista kasvisöljyä
2 kuivattua punaista chiliä (tai tuoretta)
suolaa
pippuria

*Tuoreita banaaninkukkia saa toisinaan Vii Voanista ja ainakin tilaamalla. Huom! Kukka painaa vähintään puoli kiloa.

Valmistusaika. 20–30 min

Poista banaaninkukasta päällimmäiset kovat lehdet. Leikkaa kukka poikittain ohuiksi viipaleiksi. Ripottele paloille 2 teelusikallista suolaa ja puristele niistä pois kitkerä mehu. Huuhtele vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Aseta sivuun.
Kuumenna öljy pannulla. Lisää chilit, kun öljy on kuumaa, mutta ei savuavaa, ja anna chilien kuorten tummua hiukan ennen kuin lisäät valkosipulit. Hauduta valkosipulit vaaleanruskeiksi. Lisää ja kuullota sipulit. Lisää tomaatit. Anna ainesten hautua noin 3 minuuttia. Lisää banaaninkukat ja viinietikka ja kiehauta kääntelemättä. Kypsytä noin 3 minuuttia. Lisää suola ja pippuri ja kääntele seosta. Anna ruoan hautua miedolla lämmöllä kunnes banaaninkukka on pehmeä. Lisää kookosmaito tai kerma ja nosta ruoka sivuun jäähtymään. Anna seistä ennen tarjoilua joitakin minuutteja jotta aromit vahvistuisivat.

Kamotea appelsiinisiirapissa

1 kilo tuoretta kamotea (= bataattia, mieluiten sisältä valkoista lajia, mutta myös oranssi käy)
1 kupillinen sokeria (suomalaiseen makuun vähemmän, koska bataatti on itsellään makeaa)
1/2 kupillista vettä
1/4 kupillinen voita (tai juoksevaa margariinia)
1 luomuappelsiinin mehu
luomuappelsiinin kuorta pieneksi jauhettuna

Kuori (tai vain pese perusteellisesti) bataatit ja leikkaa ne n. 2 cm:n paksuiksi viipaleiksi. Kiehauta viipaleet, että pehmenevät hiukan. Siivilöi vesi pois.
Asettele bataatin viipaleet vuokaan ja pane sivuun.
Yhdistä sokeri ja vesi kasarissa, anna sekoituksen ”karamellisoitua” siirapiksi.
Lisää siirappiin voi / margariini, appelsiinin mehu ja appelsiininkuorta maun mukaan.
Kaada seos bataatin päälle.
Paista 20 minuuttia noin 160-asteisessa uunissa.
Valele useaan kertaan appelsiinisiirapilla.

Halo-halo – ”sekoita-sekoita” -jälkiruoka

Ohjeesta riittää ainakin kahteen isoon jälkiruokapikariin.

2 ruokalusikallista langkaa* (jakkihedelmää) kuutioina
2 ruokalusikallista makapunoa* (kookospähkinää paloina)
2 ruokalusikallista keitettyjä, makeutettuja kidney-papuja
2 ruokalusikallista keitettyjä, makeutettuja kikherneitä
2 ruokalusikallista makeutettuja banaaninlastuja*
2 ruokalusikallista kurpitsaa
2 ruokalusikallista karamellikastiketta (ks. leche flanin ohje)
2 ruokalusikallista makeutettuja maissinjyviä
murskattua jäätä lasi täyteen
2/3 kupillista maitoa (tai soijamaitoa)

* Esim. Vii Voanista voi kysyä langkaa (jackfruit) myös tuoreena, mutta saa makapunoa tuskin muuna kuin säilykkeenä (macapuno). Filippiiniläisiä banaaninlastuja voi olla myös muissa kaupoissa.

Käytä mielikuvitusta. Voit käyttää erilaisia säilöttyjä tai kuivattuja, liotettuja hedelmiä. Kuivatut pavut on valmistettava etukäteen noudattaen niiden keitto-ohjeita: tavallisesti n. 10 tunnin liotus ja tunnin keittoaika, ota huomioon myös jäähdytysaika.

Täytä pohjasta lähtien 2 korkeaa jälkiruokapikaria hedelmillä ja pavuilla. Lisää murskattu jää siten että se kohoaa keoksi lasin reunojen yli. Kaada maito laseihin. Tarjoile pitkävartisten lusikoiden kanssa.

Leche Flan – karamellivanukas

Karamellikastike

1 kupillinen sokeria
1/4 kupillista vettä

Vanukas

12 munankeltuaista
2 purkillista kuivamaitoa
1 purkillinen säilykemaitoa (condensed milk)
1 teelusikallinen vaniljaa

Tarvikkeet: 4 pientä annosvuokaa, foliota.

Kiehauta sokeri veden kanssa karamelliksi kattilassa ja hämmennä jatkuvasti keskilämmöllä kunnes sokeri on sulanut ja muuttunut kauniin kullanruskeaksi. Kun väri on sopiva, siirappi on nostettava heti levyltä, ettei se pääse tummumaan liikaa. Kaada karamelli muotteihin heilutellen niin että se levittyy tasaisesti niiden pohjalle.
Esilämmitä uuni 175 asteeseen. Laita vanukasainekset suureen kulhoon. Sekoita varovasti estääksesi kuplien ja vaahdon syntymisen. Kaada seos hitaasti karamellimuotteihin. Peitä muotit tinafoliolla. Aseta muotit vesihauteeseen kypsymään eli isommalle tarjottimelle, joka on täytetty vedellä. Anna paistua tunti tai kunnes vanukas on kiinteytynyt. Anna jäähtyä ja kumoa vanukkaat tarjoilulautaselle. Tarjoile kylmänä. Huom! voi tehdä myös isoon uunivuokaan ja asettaa tarjolle kuten kakku, josta leikataan.

Salabat – inkivääritee

1 pala (n. 2–5 cm maun mukaan) tuoretta inkiväärinjuurta
kuorittuna ja murskattuna
4 kupillista vettä
4 teelusikallista (tai maun mukaan) ruskeaa sokeria (Muscovado, raakaruokosokeri, fariinisokeri)

Laita ainekset kattilaan ja kiehauta (anna lämmetä kiehumispisteeseen). Alenna lämpöä ja anna hautua n. 10 minuuttia. Laske juoma kannuun siivilän läpi, että inkiväärin kappaleet jäävät pois ja tarjoile kuumana posliinikupista.
Buko-piirakka – piirakka nuoresta kookospähkinästä

Pohja
2 kupillista vehnäjauhoja
1/2 teelusikallista suolaa
1–2 ruokalusikallista sokeria (haluttaessa)
100 g voita pieninä nokareina
1/2 kupillista kylmää vettä

Sekoita jauhot, sokeri ja suola kulhossa. Lisää voinokareet, sitten hiero se seokseen sormenpäillä muodostaen hienoja rakeita. Lisää vähitellen kylmä vesi sekoittaen nopeasti. Muodosta taikinasta pallo ja vaivaa kevyesti kunnes se on pehmeä. Ripottele päälle jauhoja, peitä muoviin ja anna kylmetä jääkaapissa noin puoli tuntia.

Täyte
Ohjeessa on kaksi täytemahdollisuutta riippuen siitä, onko käytettävissä säilöttyä vai tuoretta nuorta kookospähkinää (bukoa saa vain aasialaisista kaupoista):

2 kupillista tuoreen nuoren kookospähkinän maltoa (hedelmälihaa) suikaleina
3/4 kupillista sokeria
1/2 kupillista kookosmehua ja 1/2 kupillista maitoa
1/3 kupillista maissitärkkelystä

tai 1 purkillinen säilöttyä nuorta kookospähkinää suikaleina
1/2 kupillista sokeria
1 kupillinen maitoa
1/3 kupillista maissitärkkelystä

Molemmissa:
1 munanvalkuainen
2 teelusikallista vettä

Sekoita nuoren kookospähkinän mehu, sokeri, maito ja maissitärkkelys yhteen. Keitä keskilämmöllä sekoittaen jatkuvasti kunnes täyte on melko paksua. Lisää kookospähkinän suikaleet ja jatka keittämistä kunnes täyte on hyvin paksua. Aseta sivuun.

Aseta taikina jauhotetulle pinnalle ja vaivaa kunnes voinokareet ovat sekoittuneet. Leikkaa taikina kahtia ja kaulitse niistä kaksi vuoan kokoista levyä. Kaada kookossekoitus piirakkavuokaan toisen taikinalevyn päälle ja peitä se toisella. Sulje reunat haarukalla tai poimuta sormin. Vatkaa päälle munanvalkuaisen ja veden sekoitus. Paista ruskeaksi etukäteen lämmitetyn 190-asteisen uunin pohjalla. Tarjoa kylmänä.

Kamoteng Kahoy – kassavapiirakka

2 pakettia pakastettua kamoteng kahoy -juurikasta* (käyt. myös nimiä kassava, maniokki, tapioka)
tai n. 800 g tuoretta juurikasta
1 tölkki säilykemaitoa (condensed milk)
0,5 – 1 dl sokeria (tai maun mukaan myös vähemmän)
1 dl vettä

Kuorrutus (munamaito)

1/2 tölkkiä säilykemaitoa (condensed milk)
2 munaa

*Aasialaiset kaupat (esim. Vii Voan Helsingin Hakaniemessä) myyvät sekä tuoretta että pakastettua kamoteng kahoyta nimellä kassava / tapioka. Tuoreena sitä saa monista muista hyvin varustetuista elintarvikekaupoista.

Sulata pakastettu kamoteng kahoy tai kuori ja hienonna tuore juurikas mahdollisimman hienoksi esim. yleiskoneella. Sekoita ainekset löysäksi taikinaksi ja aseta matalaan uunivuokaan tai piirakkavuokaan (tai annosvuokiin). Huom! Taikina kohoaa melkoisesti. Levitä päälle munamaito. Paista 200 asteessa noin 25–30 minuuttia kunnes pinta on kauniin ruskehtava. Vanukas saa jäädä hiukan kosteaksi.

Halayang Ubi - jamssikakku (tai -vanukas)
(n. 10 hengelle)

Ubi (tai ube) on aasialaisen jamssin filippiiniläinen nimi. Juurikkaan suosio perustuu varmaan osittain sen voimakkaan violettiin väriin (jonka tosin saa säilymään ruuanlaitossa vain väriaineiden avulla). Kasvi on itsessään melko mauton. Sitä saa pakastettuna Vii Voanista tai mahdollisesti myös muista aasialaisista kaupoista ja Filippiineiltä myös jauheena.

2 pakettia pakastettua ubia (violetinvärinen jamssi) tai 1 kg juurikasta tuoreena tai 115 g jauheena
2 kupillista maitoa
1 purkillinen säilykemaitoa (condensed milk)
2 munankeltuaista vatkattuina
2 teelusikallista voita
1 tlk vaniljasokeria (haluttaessa)

Hienonna tuore tai sulanut ubi tehosekoittimessa. Sulata kattilassa voi tai margariini, lisää säilykemaito (ja lisää vanilja) ja sekoita ainekset hyvin, sitten lisää sose (tai jauhe) ja sekoita siihen maito, kunnes seos on tasaista. Hauduta seosta miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen kunnes se paksunee (n. 30 min). Sekoita pari lusikallista ubi-seosta vatkattuihin munankeltuaisiin ja lisää se kattilaan. Lisää voita ja jatka kuumentamista noin 15 minuuttia koko ajan sekoittaen. Seoksella on taipumus palaa pohjaan. Kaada seos hyvin voideltuun vuokaan. Jäähdytä - voit jopa pakastaa hieman. Kaada juuri ennen tarjoilua lautaselle.

Riitta Vartti
Filippiinit-seura ry, http://www.filippiinit-seura.fi/
_________________________________________________

Lisää reseptejä:
Vartti, Riitta: GULAY. Pieni filippiiniläinen kasviskeittokirja. Helsinki, 6. painos 2007.
Amy Besa & Romy Dorotan: Memories of Philippine Kitchens. Stories and Recipes from Far and Near. Stewart Tabori & Chang, New York, 2006. 232 s. ISBN 13: 978-1-58479-451-6. ISBN 10: 1-58479-451-8.

Reseptejä verkossa:

http://www.filipinofoodrecipes.net/
http://rholand.ourfamily.com/pinoyrecipe.html
http://www.recipes.com.ph/categories/filipino/
http://kumain.com/
http://www.carinderia.net/recipes/categories.html
http://www.marketmanila.com/
http://visayas.dk/modules.php?name=Recipes

Tarvikkeita
http://filipino-store.com/index.php

Filippiiniläisiä ruokatarvikkeita myyvät kaupat Suomessa:
http://www.filippiinit-seura.fi/ruokakaupat.html

JUUSTO - JA VIINITASTING FOXY WINE HOUSESSA

Sancerre Chavignol 2005
Ranska, Loire
Tuottaja: Gérard Boulay
Rypäle: Sauvignon Blanc

Väri:
Keltainen, aavistus kultaa
Aromit:
Mustaherukan lehteä, trooppisia hedelmiä, karviaista
Maku:
Hyvin aromikas, melko voimakas, suun täyttävä

Mothais
Luononkuorinen pehmeä, suussa sulava vuohenmaitojuusto Ranskasta Loiresta. Tässä on hieno yhdistelmä saman alueen samoja aromeita omaavista juustosta ja viinistä

Sensucht Silvaner 2005
Saksa, Franken
Tuottaja: Horst Sauer
Rypäle: Silvaner

Väri:
Kirkkaan keltainen, aavistus vihertävää
Aromit:
Kirpeää hedelmää, maaperän mineraalia, puuta
Maku:
Voimakas, tamminen ja mineraalinen, hienot hapot

Corsu Vecchiu
Kova, melko voimakas ja aromikas lampaanmaitojuusto Korsikasta. Voimakkaat lampaan aromit sekä voimakkaasti tammitettu valkoviini saavat yhdessä aikaan hyvin harmonisen maun.

Preta 2004
Portugali, Alentejano
Tuottaja: Vinho Regional
Rypäle: Cabernet Sauvignon ja Touriga Nacional

Väri:
Syvän tumman punainen, jopa mustan sävyinen
Aromit:
Maan aromeja, anista, lakritsaa, kypsää luumua
Maku:
Räjähtävät maut, voimakas, tuhti, voimakkaat, mutta pehmeät tanniinit

VSOP Raypenaer
Hollantilainen 12 kuukautta kypsytetty kova Gouda, mahtava toffeinen maku! Tässä yhdistyvät voimakas juusto ja voimakas viini tukien hienosti kummankin parhaimpia makuja.

Scheurebe Auslese 2005
Saksa, Pfalz
Tuottaja: Weingut Weegmüller
Rypäle: Scheurebe

Väri:
Kirkkaan keltainen
Aromit:
Mandariinia, greippiä ja viinimarjoja
Maku:
Makea, pehmeä, hyvin tasapainoinen, jälkimaussa miellyttävää mausteisuutta

Gorgonzola Dolcelatte
Ihanan pehmeä ja silkkinen sinihomejuusto lehmänmaidosta Italiasta, Lombardiasta. Tässä yhdistelmässä voimme kokea päinvastaisten makujen maagisen yhdistelmän, suolainen ja makea toimivat kauniisti yhdessä!