Ruokaa ja juomaa hyvässä seurassa - gastroblogi

Vadelmamousse

Tarveaineet

600 g jauhoja
600 g leipurin sokeria
375 g sulatattua voita
18 munanvalkuaista

24 munankeltuaista
1,2 kg (rae)sokeria
4,5 dl vettä
1,8 kg soseutettuja vadelmia
24 dl kermaa
3 tl vaniljajauhoa
vadelmia koristeeksi

Ohje
1. Siivilöi jauhot sekoitusastiaan ja vispaa varovasti joukkoon sokeri ja munanvalkuaiset. Vispaa viimeiseksi joukkoon voisula. Tee taikinasta 32 pyöreää crêpen tapaista ohukaista, halkaisijaltaan noin 15 cm, leivinpaperilla vuoratuille pelleille. Paista 5-10 min. 250 asteessa – kunnes ohukaisten reunat alkavat ruskistua. Ota uunista ja muotoile tulppaanin muotoiseksi asettamalla kuuma lätty ylösalaisin käännetyn kupin päälle ja toinen isompi kuppi sen päälle. Huomaa, että ohukainen kovettuu minuutissa, joten toimi ripeästi
2. Keitä sokeri ja vesi kattilassa kunnes liuoksen lämpötila on 115 astetta karamellilämpömittarilla mitattuna. Vispaa keltuaiset ja kaada varovasti sokerisiirappi sekaan vispaten koko ajan. Jatka vispaamista kunnes seos jäähtyy, sekoita sitten joukkoon soseutetut vadelmat ja vanilja.
3. Vispaa kermaa, kunnes se on jäykkää vaahtoa ja sekoita sitten kermavaahto hellästi vadelmaseoksen joukkoon. Jäähdytä pakastimessa vajaan tunnin verran ennen tarjoilua.
4. Ota pakkasesta, vispaa seosta hiukkasen, lusikoi pursottimeen ja pursota tulppaanimaljoihin. Koristele vadelmilla.
5. Tarjoile jälkiruokaviinin kanssa.

32 ruokailijalle

Tarveaineet
• 1,3 metriä (n. 4 kg) naudan sisäfileen keskikohtaa kapeammasta päästä
• 32 pihvin kokoiseksi leikattua pyöreää leipäviipaletta
• oliiviöljyä
• voita ja ruokaöljyä
• 32 viipaletta ankanmaksaa
• ankanmaksamarinadiin 1,5 dl madeiraa ja 2 dl tölkitettyä häränlihalientä
• 12 sipulia silputtuna
• 18 dl vahvaa lihalientä
• 3 dl madeiraa
• yrttinippu: 6 oksaa timjamia, 10 oksaa persiljaa
• 3 valkosipulinkynttä viipaleina
• 150 g voita
• (tryffeliviipaleita)
• Suolaa ja pippuria
• Lisäkkeenä voissa paistettuja pariisinperunoita

Ohje

1. Tee ensin kastike: Kuullota kattilassa sipulit ja valkosipuli pienessä määrässä voita. Lisää lihaliemi, yrtit ja madeira, keitä kunnes neste on haihtunut puoleen.
2. Siivilöi kastike ja sekoita joukkoon loppu voi kiivaasti vatkaten. Pidä kastike lämpimänä.
3. Viipaloi ankanmaksat 0,5 cm viipaleiksi, pane kannelliseen astiaan, kaada päälle madeira-häränlihaliemi. Lämmitä astia 10 min. ennen tarjoilua hiljalleen kiehuvan veden yläpuolella.
4. Leikkaa leivät pihvien kokoisiksi, sivele kevyesti oliiviöljyllä ja paahda uunissa. Pidä lämpiminä.
5. Paista pariisinperunat voissa, pidä lämpimänä.
6. Leikkaa liha 4 cm korkeiksi pihveiksi ja pidä tarvittaessa muodossaan sitomalla puuvillanarulla. Ruskista pihvit suhteellisen kuumalla pannulla voi-öljyseoksella joka puolelta, paista 175-asteisessa uunissa 12 min.
7. Poista pihveistä sidoslangat, mausta nopeasti suolalla ja pippurilla.
8. Kokoa annos kuumennetulle lautaselle siten, että asetat leivän alimmaiseksi, sen päälle pihvin ja pihvin päälle maksaviipaleen. Kaada annokseen madeirakastiketta. Viipaloi tornin päälle ohuita tryffeliviipaleita.

Italialainen säveltäjä Gioacchino Rossini (1792 - 1868) oli aikanaan tunnettu todellisena gastronomina, jonka kerrotaan sanoneen: “Syödä, rakastaa, laulaa ja sulattaa ruoka ovat neljä näytöstä siinä koomisessa oopperassa, jota me kutsumme elämäksi ja joka haihtuu kuin samppanjapullon kuplat”.

Kaikkien “Rossini-ruokien” tunnusmerkkinä on hanhenmaksa ja tryffelit sekä tuo madeiralla maustettu demi-glace-kastike.

Lähde: Raholan syötävät sanat

Tee pastaa 1/2 kilosta jauhoja durum-pussin ohjeen mukaan joko munan kera tai ilman. Kaulitse ohueksi (1 mm) ja leikkaa 15 cm x 15 cm neliöiksi. Kiehauta (n. 1/2 – 1 min.) pastaneliöt ennen täyttöä.

Tomaattikastike

* 4 rkl oliiviöljyä
* 1 pilkottu sipuli
* 1 pilkottu sellerinvarsi
* 2 pilkottua valkosipulin kynttä
* 1 pilkottu porkkana
* 8 persiljanoksaa pilkottuna (ei varsia)
* 8 pilkottua isoa basilikanlehteä
* 3 purkkia säilöttyjä tomaatteja (ei käytetä lientä) tai vastaava määrä luumutomaatteja
* suolaa ja mustapippuria

1. Kuullota vihannekset öljyssä
2. Lisää yrtit ja tomaatit
3. Hauduta n. 45 min. välillä sekoittaen
4. Soseuta tehosekoittimella
5. Mausta suolalla ja pippurilla

Pastatäyte

* 1 kg tuoretta pinaattia tai 2 pussia pakastettua
* 450 g ricottaa, muuta maustamatonta tuorejuustoa tai Valion maustamatonta Hyla-tuorejuustoa
* 4 munaa
* 2 1/2 dl vasta raastettua parmesaania
* raastettua muskottia
* suolaa ja mustapippuria

1. Ryöppää pinaatti, valuta ja purista kuivaksi. Pilko hienoksi
2. sekoita juustojen, munien ja mausteiden kanssa

Balsamella

* 4 rkl (suolatonta) voita
* 4 rkl vehnäjauhoja
* 1 l maitoa
* suolaa ja mustapippuria

Valmista valkokastike tavalliseen tapaan

Kirjekuorien valmistaminen

1. Kuumenna uuni 200 asteeseen
2. Voitele öljyllä vuoka, johon kaikki neliöt mahtuvat kerralla
3. Pane 2 rkl täytettä pastaneliölle ja taittele (avoimeksi) kirjekuoreksi
4. Nosta vuokaan ja kaada päälle valkokastike
5. Paista uunissa 15 min.
6. Jaa lautasille ja lusikoi päälle kuumaa tomaattikastiketta

* 1 tonnikalapihvi syöjää kohti
* vehnäjauhoja
* suolaa ja mustapippuria
* oliiviöljyä
* 2 viipaleiksi leikattua sipulia
* 2 tl sokeria
* 1/2 dl punaviinietikkaa
* 1 dl kuivaa valkoviiniä
* persiljasilppua

1. Paistele sipuliviipaleita öljyssä kunnes ovat pehmeitä ja kullanruskeita
2. Lisää sokeri, viinietikka ja valkoviini
3. Paista ilman kantta n. 2 min
4. Lisää persilja
5. Suolaa ja pippuroi pihvit ja jauhota kevyesti
6. Paista öljyssä
7. Kaada kuuma sipulikastike pihvien päälle

* 750 g ricotta-juustoa tai muuta maustamatonta tuorejuustoa
* 2,5 dl sokeria
* 1 tl vaniljasokeria
* 125 g tummaa suklaata raastettuna
* 2 dl kuivattuja hedelmiä (sukatti, sitruskuoret, kirsikat) pilkottuna
* 12 kpl savoiard-keksejä
* 1,2 dl brandya
* 1,2 dl pölysokeria

1. Yhdistä juusto, sokeri ja vanilja sekä vatkaa kuohkeaksi
2. Lisää suklaa ja 1,5 dl hedelmäpaloja
3. Vuoraa pyöreä vuoka voi- tai leivinpaperilla
4. Kastele keksit brandyssä (älä liota!) ja asettele vuoan pohjalle ja reunoille
5. Lisää juustoseos ja peitä kerroksella keksejä
6. Pidä jääkaapissa muutama tunti tai mieluummin yli yön
7. Kumoa tarjoiluvadille, siivilöi päälle pölysokeria ja koristele lopulla hedelmiä

Cassata on nykyisin jäätelöä, kermaa yms. sisältävä, usein teollisesti valmistettu jälkiruoka. Alunperin on cassata sisilialainen pääsiäisherkku (kuten venäläisten pasha), joka tehtiin sokerikakkupohjalle (italiaksi “espanjanleipä” eli pan di Spagna) vaniljalla maustetusta ricottajuustosta ja ehkä myöhemmin myös suklaasta sekä hedelmistä maun mukaan. Nimen oletetaan tulevan latinan juustoa merkitsevästä sanasta caseus.
Lähde: Raholan syötävät sanat

* 0,5 l kädenlämpöistä vettä
* paketti hiivaa
* 1 dl oliiviöljyä
* vajaa rkl merisuolaa
* n. 1 kg durumvehnäjauhoja

Kannattaa tehdä koneella!

1. Sekoita hiiva veteen ja anna vetäytyä jonkin aikaa.
2. Lisää 0,5 dl oliiviöljyä ja suola.
3. Lisää niin paljon jauhoja, että saat kimmoisan taikinan (mieluummin lian löysä kuin paksu)
4. Vaivaa n. 5 minuuttia
5. Anna nousta kaksinkertaiseksi (n. 1 h) lämpimässä paikassa.
6. Kaaviloi uunipellille leivinpaperille.
7. Painele taikinaan sormella kuoppia, pirskota loput öljystä leivälle sekä mausta yrteillä ja merisuolalla.
8. Anna nousta n.40 minuuttia.
9. Paista 15 min. 275 asteessa.
10. Leikkaa annospaloiksi ja tarjoile lämpimänä.