Marskin pöydässä
Reseptit koskevat 25.2.06 vietettyä teemailtaa. Illallisen ruokalistan löydät täältä. Kaikki reseptit, ellei muuta mainittu, ovat Mannerheimin pöydästä -kirjasta (Lehmusoksa, Risto ja Ritva).
Voileipä (cocktailpala)
• Ranskanleipäviipaleita
• Voita
• Sardellitahnaa (tai öljyyn säilöttyjä sardelleja)
• Kaprista
1. Pienet ranskanleivänviipaleet paistetaan voissa
2. Sekoitetaan kaksi osaa voita ja yksi osa sardellitahnaa (tai muhennettuja sardelleja) ja levitetään leipäviipaleille
3. Kun leivät ovat jäähtyneet, pannan jokaiselle kolme kaprista.
Venäläinen kalaliemi
Ahvenia ja kiiskiä pannan kylmään veteen ja annetaan kiehua. Liemeen pannaan 1 sipuli ja suolaa. Keitetään hämmentämättä, siivilöidään ja tarjotaan esim. kulebjagan kanssa.
Venäläinen kalapiiras, kulebjaga
• Piirastaikinaa
• Munia 4 kovaksikeitettyä
• Riisiä 1 kupillinen
• Lohta, savustettua 300 g
• Voita paistamiseen
• Siikaa, tuoretta 700 g
• Suolaa
• Pippuria
• Tilliä
• Persiljaa
• Muna 1 voiteluun
• Leipäraastetta
• Voita
1. 1 kupillinen riisiä, 2 kupillista vettä ja suolaa keitetään 20 minuuttia, mieluimmin uunissa kannella peitetyssä kasarissa
2. Tuore kala paistetaan voissa
3. Taikina kaulitaan sangen ohueksi ja siirretään pellille (leivinpaperille). Se ei kuitenkaan saa olla niin ohut, että särkyy täytettä siihen pantaessa
4. Taikinalevyn keskelle pannaan kerros riisiä, joka saa täyttää noin puolet sen pinnasta. Viipaloidut munat levitetään riisin päälle. Kalat leikellään viipaleiksi ja levitetään munaviipaleille ja kalanpaistovoi kaadetaan päälle. Hienoksi silputtu tilli ja persilja sirotellaan täytteen päälle
5. Taikinan laidat nostetaan molemmilta pitkiltä sivuilta ylös ja painellaan yhteen, niin että täyte peittyy. Samoin käännetään päät
6. Piiras voidellaan munalla ja sille sirotellaan leipäraastetta
7. Paistetaan pellillä sangen kuumassa uunissa
8. Noin 20 cm:n levyinen piiras leikellään annospalasiksi pellillä. Se viilletään halki pitkin pituuttaan kahdeksi puolikkaaksi ja sen jälkeen viipaleiksi poikittain
9. Siirretään varovasti vadille ja tarjoillaan eri lautaselta venäläisen kalaliemen kanssa. Sitä ei saa panna liemeen. Lisäksi tarjotaan kalalientä kastikemaljasta erikseen piirakalle valeltavaksi.
Marskin vorschmack
Seuraava on 10 hengen annos
• Lampaan ja vasikan paistia 1 kg (yhteensä)
• Sipulia 2-3
• Sillifileetä 3 liotettua
• Konjakkia 1 dl
• Korppujauhetta 1 dl
• Kermaa 3 dl
• Voita paistamiseen
• Suolaa
• Valkopippuria
• Punajuuria
• Etikkakurkkuja
• Smetanaa
• Perunoita
1. Paista uunissa lihat kypsiksi, mutta jätä sisältä punertaviksi. Jäähdytä
2. Jauha liha raakojen sipuleiden ja sillifileiden kanssa hienoksi
3. Mausta seos suolalla ja valkopippurilla ja ruskista voissa paistinpannulla
4. Lisää konjakki, korppujauhe ja kerma
5. Kaada seos uunivuokaan ja kypsennä noin 20 minuuttia, kunnes pinta on ruskehtava
6. Koristele punajuuri- ja etikkakurkkukuutioilla ja tarjoa smetanan ja duchesse-perunoiden tai uuniperunoiden kanssa
Vasikanfilee à la Olga
Ida Nissenin arkinen muunnelma keittiömestari Urbain Dubois’n kehittämästä kuuluisasta ruokalajista veau Orloff
Kuudelle hengelle
• Vasikanfileetä 1 kg
• Kylmäsavukinkkua 2 viipaletta
• Munaa 2
• Béchamelkastiketta
• Juustoa
• Voita
• Lihalientä
• Herkkusieniä
• Suolaa
• Pippuria
1. Fileetä paistetaan 20 minuuttia ja valellaan lihaliemellä
2. Jäähtynyt filee leikataan sentin paksuisiksi siivuiksi
3. Béchamelkastikkeeseen sekoitetaan erittäin pieneksi silputtu kinkku, juustoraaste, silputut herkkusienet, 2 munankeltuaista, suolaa ja pippuria
4. Kastiketta kaadetaan fileesiivujen väliin, jotka puristetaan hyvin yhteen. Fileesiivut ladotaan pitkulaiseen vuokaan ja päälle kaadetaan loput béchamelkastikkeesta. Pinnalle ripotellaan korppujauhoa. Paistetaan 20 minuuttia melko kuumassa uunissa
5. Tarjoillaan paistinliemen ja salaatin kera
Béchamelkastike (tarvitaan vasikanfilee à la Olgaan)
• Voita 40 g
• Jauhoja 40 g
• Maitoa 0,5 l
• Suolaa
• Pippuria
1. Sulata voi miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa
2. Lisää sekaan jauhot ja sekoita hyvin, mutta älä anna seoksen saada väriä
3. Lisää maito ja vatkaa hyvin lankavispilällä, jotta ei pääse syntymään möykkyjä
4. Mausta suolalla ja pippurilla
5. Jatka keittämistä, kunnes kastikkeen konsistenssi on sopiva.
Kylmä hedelmävanukas
Ohje on H. Koskimiehen ja E. Somersalon keittokirjasta Keittotaito vuodelta 1932
• Maitoa, hyvää 2,5 dl
• Munankeltuaisia 2
• Vaniljatanko 1
• Sokeria 150 g
• Päärynöitä hedelmiä yht. 150
• Aprikooseja -'’-
• Luumuja tai omenia -'’-
• Kermaa, paksua 0,5 dl
• Liivatelehtiä 5
1. Maitoa, vaniljatankoa, keltuaisia ja sokeria vatkataan tulella, kunnes seos sakoaa (seos ei millään muotoa saa kiehua, vesihaude on hyvä apuväline)
2. Vatkaamista jatketaan, kunnes seos jäähtyy
3. Sitten lisätään siihen palasiksi leikellyt hedelmät ja kovaksi vaahdoksi vatkattu kerma
4. Viimeiseksi sekoitetaan vanukkaaseen liivatelehdet liuennettuina vähään kuumaan veteen
5. Seos kaadetaan maljaan tai kylmällä vedellä huuhdottuun vuokaan hyytymään
6. Hedelmävanukkaaseen voi sekoittaa hieman viiniä tai likööriä maun mukaan.
