Ruokaa ja juomaa hyvässä seurassa - gastroblogi

BBQ Down Under Style 18.10.2008

Grillasimme lokakuisena iltana “Hämeentien Roof Gardenissa”, eli erään Hämeentien varrella sijaitsevan asunto-osakeyhtiön yläterassilla ja takkahuoneistossa.

Pekoniartisokat

artisokan sydän 1 purkki
pekoni 1 pussi
salvia lehtiä
mustapippuri

1. leikkaa sydämet suupaloiksi
2. puolita pekoniviipaleet
3. levitä pekoninviipaleille runsaasti salvian lehtiä ja hieman pippuria
4. päällimmäiseksi artisokka
5. kierrä rullalle ja kiinnitä tikulla
6. grillaa (uunissa) tai paista pannulla

Soodaleipä

grahamjauho 175 g
vehnäjauho 175 g
ruokasooda 1 rkl
piimä 3 dl
suola

1. sekoita jauhot, sooda ja suola
2. lisää piimä ja vaivaa taikinaksi
3. pyöritä sämpylöiksi tai levitä uunipellille ja ruuduta sämpylöiksi
4. ripottele pinnalle grahamjauhoja tai kauraryynejä
5. anna levätä 30 min ja paista i 180º.ssa n. 20 minuter

Taikinaa tehtäessä korvattiin vehnäjauhot ja osa grahamjauhoista spelttijauhoilla (2/3 koko jauhomäärästä, voidaan myös tehdä kokonaan speltistä)

Lämmin lihasalaatti

ulkofilee, nauta 750 g puhdistettuna
chili, punainen 2 kpl silputtuna
korianteri, tuore 2 rkl silputtuna
valkosipuli 3 kynsi silputtuna
ketjap manis 1,25 dl
osterikastike 1,25 dl
paprika, punainen 2 kpl viipaleina
sipuli 1 kpl viipaleina
maissi, mini 200 g tuoreita tai purkista
vesikastanja 200 g
bambunverso 200 g
pinaatti, tuore 300 g tai erilaisia salaatteja
cashewpähkinä 200 g paahdettu, suolatuista ravistellaan suola pois siivilässä

1. leikkaa liha mahdollisen ohuiksi viipaleiksi
2. sekoita marinadi chilistä, korianterista, valkosipulista, ketjap maniksesta ja osterikastikkeesta
3. sekoita lihaviipaleet, paprika ja sipuli marinadiin. Anna marinoitua huoneenlämmössä ainakin pari tuntia
4. keitä minimaissit kypsiksi, jos käytät tuoreita. Muuten kuumenna maissit, vesikastanjat ja bambunversot suolalla maustetussa vedessä juuri ennen tarjoilua. Valuta
5. levitä pinaatti tai salaatit laakealle tarjoiluvadille
6. grillaa lihaviipaleet, sipuli ja paprika sopivan kypsiksi (liha saisi jäädä punertavaksi sisältä). Levitä pinaatin päälle keoksi
7. lisää muut vihannekset vadille
8. koristele pähkinöillä ja mahdollisesti ylimääräisellä korianterisilpulla

6 – 8 syöjälle

Nigellan suklaapalvova

munan valkuainen 6
sokeri 300 g
kaakao 3 rkl
balsamietikka 1 tl
suklaa, tumma 50 g raastettu
kerma, vispi/kuohu 5 dl
vadelma 500 g
suklaa, tumma 3 rkl

1. lämmitä uuni 180 oC
2. vispaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi
3. jatka vispaamista ja lisää sokeria lusikallinen kerrallaan kunnes marenki on jäykkää ja kiiltävää
4. lisää kaakao, etikka ja raastettu suklaa ja sekoita varovaisesti mutta huolellisesti
5. levitä leivinpaperille n. 23 cm halkaisijaltaan olevaksi kiekoksi
6. pane uuniin ja laske lämpö 150 oC:een
7. paista n.1 h – 1 h 15 min. Valmiina marenki on päältä rapea ja kuiva, mutta sisusta antaa vielä painaessa periksi
8. sammuta uuni, avaa luukku hieman ja anna marengin jäähtyä kunnolla uunissa
9. juuri ennen tarjoilua vispaa kerma ja levitä se marengin päälle. Koristele vadelmilla ja suklaalastuilla/-raasteella

8 – 10 syöjälle

Ravintola Saaga

Käynti 4.9.2008, raportin kirjoitti Jaakko Rahola 23.10.2008

Olimme voittaneet erään sommelieryhdistyksen arpajaisissa A&S-ravintoloiden illalliskortin kahdelle hengelle ja sehän piti käyttää. Valitsimme mielestämme mielenkiintoisimman, Bulevardin varrella sijaitsevan Saagan, tilassa, jossa vanhimmat lukijat vielä muistavat ravintola Bulevardian muinoin olleen.

Tulin paikalle hyvissä ajoin ennen sovittua aikaa ja minut johdatettiin yläkerran pitkälle ja kapealle ”parvekkeelle”, jolla on useita pikku pöytiä peräkkäin. Paikka näytti alkuillasta hiljaiselta. Eräässä pöydässä istui pieni joukko Viinilehden toimittajia, mutta muita asiakkaita ei vielä juuri ollut.

Seiniä koristivat kalaverkot, melat, porontaljat ja muu Lapin rekvisiitta. Jokaiseen seinävalaisimeen oli kiinnitetty parit poronsarvet. Seinällä oli myös pitkä rivi kehystettyjä valokuvia Lapista. Kokonaisvaikutelma oli mielestämme hiukan liian kitschinen, mutta ilmeisesti tuollainen koristelu tehoaa ulkomaalaisiin, koska kun asiakkaita alkoi saapua, kuului joka puolelta lähinnä vain ulkomaan kielistä keskustelua – meitä lähinnä istui kaksi italiaa puhuvaa herraa, kauempana puhuttiin ainakin japania, venäjää ja saksaa.

Lasillinen viiniä ja ruokalistat tuotiin minulle pikavauhtia. Pian saapui vaimokin, mutta henkilökuntaa saimme odotella sen jälkeen tasan 25 minuuttia, ennen kuin meiltä lopulta tultiin kysymään jatkotilausta.

Alkuruoaksi olimme tilanneet kahden hengen annoksen, valikoiman kylmää kalaa, joka tuotiin pöytään suurella liuskekivilaatalla. Graavattua kirjolohta oli hyvin pieninä viipaleina melko suuri röykkiö. Minun mielestäni se oli kovin kuivaa, mutta se johtunee siitä, että mielikuvani hyvästä graavilohesta on peräisin Kekkosen entisen kokin Leo Salosen muinaisesta Motista, jossa graavilohi oli 1960-luvulla mahtavan mehukasta. Pienet paistetut ahvenfileet olivat hyviä, mutta väinönputkigraavattua nieriää oli vain pari postimerkin kokoista viipaletta – se oli kyllä erinomaista ja väinönputki eli angelika maistui juuri sopivasti. Kalaa olisi saanut olla enemmän. Savukala puolestaan oli kovin voimakkaasti savun makuinen. Siitä jäi vaikutelma, että mausteena oli käytetty pullotettua savuaromia. Lisänä oli tarjottujen keitettyjen puikulaperunoiden joukossa muutama koululaisten kumiperunoiksi sanoma, kivikova yksilö, mikä osoittaa puutteita ravintolaketjun logistiikassa. Annos oli muuten hyvä ja sopivan kokoinen alkuruoaksi.

Pääruoaksi tilasi vaimo poronkäristystä, koska hän vanhana Lapin kävijänä oli erityisen kiinnostunut tietämään, osattiinko ravintolassa valmistaa se oikealla tavalla, jänteettömäksi leikatusta lihasta. Minä puolestani tilasin kunnon poronlihapihvin. Poronkäristys olikin todella hyvää, täysin jänteetöntä, mureaa ja herkullista, minkä lisäksi annos oli suuri, siitä riitti hyvin kahdelle hengelle. Perunamuhennos poronkäristyksen kanssa oli hyvää ja puolukkahilloakin tuotiin pöytään. Myös minun pihvini oli murea, sopivasti paistettu ja herkullinen.

Viinilista oli melko lyhyt, mutta paikkaan sopiva. Tilasimme pullon tukevaa portugalilaista ’Sarvet’-nimistä punaviiniä, joka tietysti oli otettu listalle hauskan nimen takia. Pullon etiketin oli Viivin ja Wagnerin tekijä Juba Tuomola piirtänyt, siinä oli hauska porosarjakuva.

Ruokaa saimme odottaa, mutta ei liian kauan. Tarjoilijat olivat kaikki hyvin ystävällisiä ja aina ohitsemme keittiön ovelle kulkiessaan ilmoittivat meille, että ”ihan kohta tulee”. Palvelu oli muutenkin erittäin ystävällistä ja tarjoilijat tuntuivat olevan hyvin kielitaitoisia, mikä tietysti on turistipaikassa tärkeää.

Plussaa annamme hyvistä pääruoista ja ystävällisestä, asiantuntevasta palvelusta. Miinuksena kokonaisarvostelussa oli tilauksen tekemisen pitkä odotus ja alkuruoan yllämainitut puutteet. Sisustuksesta voidaan tietysti olla monta mieltä – ehkä helsinkiläinenkin odottaa Lapin ravintolalta juuri sellaista, turisteista puhumattakaan. Vieraalta edellytetään kuitenkin jonkun verran huumorintajua, jotta hänet kehtaisi viedä Saagaan illalliselle.

Markus Mailavirta neuvoi kalan avaamista Kastikkeet ja kalat -illassa seuraavasti:

Poista uimarakko käyttäen apuna perunankuorimaveistä. Työnnä veitsi
rakon alle ja vedä. Poista samalla munuaiset selkärangan vierestä.
Kun käytät suomustuksessa lusikkaa, suomut eivät lentele. Suomusta kala
“vastakarvaan”.

Aloita fileeraus leikkaamalla kiduskaaren etupuolelta ruotoon saakka.
Käännä veitsi lappeelleen ja tee pitkä veistävä liike pyrstöön päin.
Huomioi veitsen terän asento, älä sahaa.

Poista kylkiruodot vuolemalla ne kevyesti fileen pinnasta, poista evät
ja leikkaa filee nahkaa pitkin. Hauen voi käsitellä ruodottomaksi;
poista ensin fileen keskellä oleva ruotorivi tekemällä viilto
pituussuunnassa ruotorivin molemmin puolin. Yhdestä fileestä syntyy näin
kolme pituussuuntaan leikattua kappaletta. Ruodot ovat keskiosan kolmion
muotoisessa palassa, joka käsitellään puhtaaksi viiltämällä ruotorivin
alapintaa pitkin.