Kuinka kala avataan?
Markus Mailavirta neuvoi kalan avaamista Kastikkeet ja kalat -illassa seuraavasti:
Poista uimarakko käyttäen apuna perunankuorimaveistä. Työnnä veitsi
rakon alle ja vedä. Poista samalla munuaiset selkärangan vierestä.
Kun käytät suomustuksessa lusikkaa, suomut eivät lentele. Suomusta kala
“vastakarvaan”.
Aloita fileeraus leikkaamalla kiduskaaren etupuolelta ruotoon saakka.
Käännä veitsi lappeelleen ja tee pitkä veistävä liike pyrstöön päin.
Huomioi veitsen terän asento, älä sahaa.
Poista kylkiruodot vuolemalla ne kevyesti fileen pinnasta, poista evät
ja leikkaa filee nahkaa pitkin. Hauen voi käsitellä ruodottomaksi;
poista ensin fileen keskellä oleva ruotorivi tekemällä viilto
pituussuunnassa ruotorivin molemmin puolin. Yhdestä fileestä syntyy näin
kolme pituussuuntaan leikattua kappaletta. Ruodot ovat keskiosan kolmion
muotoisessa palassa, joka käsitellään puhtaaksi viiltämällä ruotorivin
alapintaa pitkin.
