Ruokaa ja juomaa hyvässä seurassa - gastroblogi

IWFS Riistaillallinen 29.11.2008

”Metsästäjän osumat” – erilaisia riistamakupaloja
Kirkas riistaliemi
Jänisraviolit
Peurapaisti juuresten kera, riistakastike
Juustot
Karpalokiisseli

HIRVENMAKSAPATEE
(10 annosta)

600 g hirvenmaksaa
maitoa marinointiin
250 g siansatulaa
1 mm valkopippuria
1 tl suolaa
1 tl meiramia

1 tl suolaa
1 hienoksi silputtu keltasipuli
1 rkl voita
2 munaa
300 g ohuita silavasiivuja

Leikkaa maksa pieniksi paloiksi. Kaada maitoa maksan päälle niin, että se peittää maksan. Anna maustua 24 tuntia.
Kuumenna uuni 125-asteiseksi.
Jauha siansatula ja maksa kaksi kertaa lihamyllyn hienoimmalla terällä tai tehosekoittimessa. Sekoita mausteet joukkoon.
Kuullota sipulit voissa. Lisää sipulit ja munat taikinaan.
Tee paistokoe ja maista.
Vuoraa 1½ l vuoka silavasiivuilla niin, että päät roikkuvat reunan yli. Säästä muutama siivu.
Kaada taikina vuokaan. Taittele siivujen päät päälle ja laita ylimääräiset siivut kanneksi.
Laita digitaalinen lämpömittari keskelle pateeta ja kypsennä vesihauteessa kunnes pateen sisälämpötila on 68-70 astetta.
Tarjoa esim. chutneyn tai marinoitujen sienien kanssa.

HIRVEN RIIMILIHA

Noin 2-3 kg hirven sisäpaistia

Mausteet:
(konjakkia)
noin 1 dl karkeaa merisuolaa
1 rkl sokeria
1-2 rkl viherpippureita
1-2 rkl roseepippureita
1 rkl musapippureita
½ rkl valkopippureita
½ rkl katajanmarjoja

Leikkaa paisti poikkisyin siten, että saat pitkulaiset palat. Hiero lihan pintaan konjakkia. Survo mausteet huhmareessa, kasta lihapalat mausteseokseen. Sokeri auttaa mausteiden imeytymisessä.
Kääri lihapalat tiukasti ensin kelmuun ja sitten folioon. Pane maustumaan jääkaappiin 1½ vuorokaudeksi. Käännä paketteja pari kertaa maustumisen aikana. Pakasta riimilihat ja ota vuorokautta ennen käyttöä jääkaappiin. Poista kääreet ja rapsuta mausteet pinnalta. Leikkaa vielä kohmeinen liha seitinohuiksi viipaleiksi ja peitä tarjoiluvati viipaleilla. Tarjoa kastikkeen kera.

KASTIKE RIIMILIHALLE
2 dl (kevyt)majoneesia
½-1 rkl konjakkia tai brandyä
1-2 tl dijoninsinappia
1-2 tl Worchestershire-kastiketta

JÄNISRAVIOLIT
1 jänis
1 sipuli
1 porkkana
1 varsiselleri
2½ dl punaviiniä
1½ dl maitoa
1 rkl silputtua persiljaa
4 rkl oliiviöljyä
4 rkl vastaraastettua parmesaania
suolaa ja mustapippuria

Hienonna sipuli, porkkana ja varsiselleri ja paista öljyssä yhdessä persiljan kanssa. Lisää sitten jäniksenliha pannuun ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista miedolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää viini, keitä se kokoon. Jatka keittämistä ja kaada muutaman minuutin kuluttua joukkoon maito. Keitä vielä 30 minuuttia kohtalaisella lämmöllä. Irrota sitten liha luista ja hienonna.

TÄYTE:
2 rkl vaalean leivän sisustaa
1 rkl persiljasilppua/yrttisilppua
1½ dl maitoa
2 rkl sulatettua voita
hiukan parmesaania
pippuria
suolaa maun mukaan

Pane hienonnettu liha kulhoon, lisää maidossa liotettu leivänsisus, josta neste on puristettu pois, 2 rkl sulatettua voita, 1 rkl yrttisilppua, parmesaani ja vähän pippuria ja maun mukaan suolaa. Sekoita.

PASTATAIKINA:
3½ dl durum-vehnäjauhoja
2 munaa
suolaa

Valmista pastataikina ja tee ohuita taikinalevyjä pastakoneen avulla.
Annostele kaulitulle taikinalevylle täytenokareita säännöllisin välein, peitä toisella pastalevyllä ja painele sormenpäillä puoliskot yhteen täytteen väleistä. Leikkaa sitten taikinapyörällä neliöiksi.

Keitä ravioleita 5 minuuttia suolalla maustetussa runsaassa vedessä, valuta ja tarjoile lämpimiltä lautasilta.

JÄÄPAISTI PEURASTA
Laita jäinen liha uuniin, jonka lämpötila on 150 astetta. Pidä tässä lämmössä noin tunti. Alenna uunin lämpötila 80-90 asteeseen ja kypsennä (useita tunteja), kunnes mittari näyttää 65-68 astetta. Lämpömittarin saa asennettua, kun paisti on sulanut tarpeeksi.

LIEMI:
voimakasta lihalientä
auringonkukka/rypsiöljyä
punaviiniä
valkosipulia
laakerinlehti
yrttimausteita, esim. herbes provencales
suolaa (maista!)
HP-Fruity kastiketta tai ripaus sokeria
katajanmarjoja

Sekoita liemi siten, että eniten on lihalientä; öljyn ja punaviinin keskinäinen suhde on 1/3 ja 2/3. Upota kuuma paisti kylmään liemeen. Nestettä tulee olla sen verran, että liha peittyy kokonaan.

Halutessasi voit valmistaa liemestä kastikkeen. Siivilöi, keitä kokoon ja pyöristä kermalla.

UUNIJUUREKSET
(6-8 hengelle)

bataattia
perunaa
palsternakkaa
(yhteensä noin 2 litraa)

timjamia
rosmariinia
½ dl oliiviöljyä
½ dl hunajaa
suolaa, pippuria

Kuori ja lohko juurekset, kaada kulhoon ja sekoita hyvin muiden ainesten kanssa. Kaada leivinpaperilla vuoratulle uunipannulle ja kypsennä 200-asteisessa uunissa 40-50 minuuttia välillä kevyesti sekoitellen.

KARPALOKIISSELI ISÄ MITRON TAPAAN
3-4 dl pakastekarpaloita
1 l vettä
2 tähtianista
1½-2 dl sokeria
ripaus suolaa
4 rkl perunajauhoja

vispikermaa

Survo karpalot kattilan pohjalla. Lisää vesi ja tähtianikset. Keitä karpaloita niin kauan, että kuoret vaalenevat ja mehu irtoaa. Siivilöi mehu ja lisää sokeri. Lisää ripaus suolaa, se poistaa veden maun mehukiisselistä.
Kuumenna karpalomehu kiehumispisteeseen ja siirrä pois levyltä. Sekoita perunajauhot pieneen vesitilkkaan ja kaada tasaisena nauhana mehun joukkoon sekoittaen. Laita kattila levylle ja anna pulpahtaa pari kertaa. Älä keitä äläkä sekoita.
Kaada kiisseli tarjoilukulhoon tai tarjoiluastioihin huikan jäähtyneenä. Ripottele pinnalle sokeria kuorettumisen estämiseksi. Tarjoa kiisseli kermavaahdon kera.

———————-

Vadasmártás

50 g suolaa

½ dl viinietikkaa

200 g porkkanoita

100 g juuripersiljaa

2 kpl laakerinlehtiä

1 g mustapippuria (kokonaisina)

150 g savusilavaa

80 g rasvaa

30 g sokeria

60 g sipulia

1 sitruuna

50 g sinappia

2 dl valkoviiniä

100 g jauhoja

3 dl creme fraischea

kuutioidut juurekset, renkaiksi leikattu sipuli, vähän suolaa, muutama
pippuri ja laakerinlehdet laitetaan veteen ja keitetään n. tunnin ajan.
Siilataan vihannekset marinadista ja tehdään niistä peti uunivuokaan ja
sekoitetaan juurespetiin jauhot, ruskistetaan. Lisätään tämän jälkeen creme
fraische, valkoviini, vähän marinadilientä ja tarpeen vaatiessa vettä.
Maustetaan sokerilla, sinapilla ja viinietikalla, annetaan kiehua 20
minuuttia ja soseutetaan. Lisätään yhden sitruunan mehu ja kuori.
Haudutetaan vielä hetki.

Sorsa omenakastikkeessa:

1 kg sorsaa (rintafileitä)

pala purjoa

2 hapanta omenaa

2 dl kermaa

voita

pala juuriselleriä

pala porkkanaa

2 rkl calvadosia

suolaa, pippuria

pari katajanmarjaa

Ruskista sorsa voissa yhdessä paloiteltujen juuresten kanssa. Mausta
kevyesti suolalla ja pippurilla, lisää murskatut katajanmarjat. Nosta lihat
pannusta ja anna vetäytyä. Pane hieman vettä pannuun ja keitä, kunnes vesi
on miltei haihtunut. Lisää pannuun kerma ja mausta se suolalla ja
pippurilla. Siivilöi kastike, mausta se calvadosilla ja lisää kuutioidut
omenat. Lisää viipaloitu sorsa kastikkeeseen ja hauduta kypsäksi.