Ruokaa ja juomaa hyvässä seurassa - gastroblogi

IWFS Riistaillallinen 29.11.2008

”Metsästäjän osumat” – erilaisia riistamakupaloja
Kirkas riistaliemi
Jänisraviolit
Peurapaisti juuresten kera, riistakastike
Juustot
Karpalokiisseli

HIRVENMAKSAPATEE
(10 annosta)

600 g hirvenmaksaa
maitoa marinointiin
250 g siansatulaa
1 mm valkopippuria
1 tl suolaa
1 tl meiramia

1 tl suolaa
1 hienoksi silputtu keltasipuli
1 rkl voita
2 munaa
300 g ohuita silavasiivuja

Leikkaa maksa pieniksi paloiksi. Kaada maitoa maksan päälle niin, että se peittää maksan. Anna maustua 24 tuntia.
Kuumenna uuni 125-asteiseksi.
Jauha siansatula ja maksa kaksi kertaa lihamyllyn hienoimmalla terällä tai tehosekoittimessa. Sekoita mausteet joukkoon.
Kuullota sipulit voissa. Lisää sipulit ja munat taikinaan.
Tee paistokoe ja maista.
Vuoraa 1½ l vuoka silavasiivuilla niin, että päät roikkuvat reunan yli. Säästä muutama siivu.
Kaada taikina vuokaan. Taittele siivujen päät päälle ja laita ylimääräiset siivut kanneksi.
Laita digitaalinen lämpömittari keskelle pateeta ja kypsennä vesihauteessa kunnes pateen sisälämpötila on 68-70 astetta.
Tarjoa esim. chutneyn tai marinoitujen sienien kanssa.

HIRVEN RIIMILIHA

Noin 2-3 kg hirven sisäpaistia

Mausteet:
(konjakkia)
noin 1 dl karkeaa merisuolaa
1 rkl sokeria
1-2 rkl viherpippureita
1-2 rkl roseepippureita
1 rkl musapippureita
½ rkl valkopippureita
½ rkl katajanmarjoja

Leikkaa paisti poikkisyin siten, että saat pitkulaiset palat. Hiero lihan pintaan konjakkia. Survo mausteet huhmareessa, kasta lihapalat mausteseokseen. Sokeri auttaa mausteiden imeytymisessä.
Kääri lihapalat tiukasti ensin kelmuun ja sitten folioon. Pane maustumaan jääkaappiin 1½ vuorokaudeksi. Käännä paketteja pari kertaa maustumisen aikana. Pakasta riimilihat ja ota vuorokautta ennen käyttöä jääkaappiin. Poista kääreet ja rapsuta mausteet pinnalta. Leikkaa vielä kohmeinen liha seitinohuiksi viipaleiksi ja peitä tarjoiluvati viipaleilla. Tarjoa kastikkeen kera.

KASTIKE RIIMILIHALLE
2 dl (kevyt)majoneesia
½-1 rkl konjakkia tai brandyä
1-2 tl dijoninsinappia
1-2 tl Worchestershire-kastiketta

JÄNISRAVIOLIT
1 jänis
1 sipuli
1 porkkana
1 varsiselleri
2½ dl punaviiniä
1½ dl maitoa
1 rkl silputtua persiljaa
4 rkl oliiviöljyä
4 rkl vastaraastettua parmesaania
suolaa ja mustapippuria

Hienonna sipuli, porkkana ja varsiselleri ja paista öljyssä yhdessä persiljan kanssa. Lisää sitten jäniksenliha pannuun ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista miedolla lämmöllä muutama minuutti. Lisää viini, keitä se kokoon. Jatka keittämistä ja kaada muutaman minuutin kuluttua joukkoon maito. Keitä vielä 30 minuuttia kohtalaisella lämmöllä. Irrota sitten liha luista ja hienonna.

TÄYTE:
2 rkl vaalean leivän sisustaa
1 rkl persiljasilppua/yrttisilppua
1½ dl maitoa
2 rkl sulatettua voita
hiukan parmesaania
pippuria
suolaa maun mukaan

Pane hienonnettu liha kulhoon, lisää maidossa liotettu leivänsisus, josta neste on puristettu pois, 2 rkl sulatettua voita, 1 rkl yrttisilppua, parmesaani ja vähän pippuria ja maun mukaan suolaa. Sekoita.

PASTATAIKINA:
3½ dl durum-vehnäjauhoja
2 munaa
suolaa

Valmista pastataikina ja tee ohuita taikinalevyjä pastakoneen avulla.
Annostele kaulitulle taikinalevylle täytenokareita säännöllisin välein, peitä toisella pastalevyllä ja painele sormenpäillä puoliskot yhteen täytteen väleistä. Leikkaa sitten taikinapyörällä neliöiksi.

Keitä ravioleita 5 minuuttia suolalla maustetussa runsaassa vedessä, valuta ja tarjoile lämpimiltä lautasilta.

JÄÄPAISTI PEURASTA
Laita jäinen liha uuniin, jonka lämpötila on 150 astetta. Pidä tässä lämmössä noin tunti. Alenna uunin lämpötila 80-90 asteeseen ja kypsennä (useita tunteja), kunnes mittari näyttää 65-68 astetta. Lämpömittarin saa asennettua, kun paisti on sulanut tarpeeksi.

LIEMI:
voimakasta lihalientä
auringonkukka/rypsiöljyä
punaviiniä
valkosipulia
laakerinlehti
yrttimausteita, esim. herbes provencales
suolaa (maista!)
HP-Fruity kastiketta tai ripaus sokeria
katajanmarjoja

Sekoita liemi siten, että eniten on lihalientä; öljyn ja punaviinin keskinäinen suhde on 1/3 ja 2/3. Upota kuuma paisti kylmään liemeen. Nestettä tulee olla sen verran, että liha peittyy kokonaan.

Halutessasi voit valmistaa liemestä kastikkeen. Siivilöi, keitä kokoon ja pyöristä kermalla.

UUNIJUUREKSET
(6-8 hengelle)

bataattia
perunaa
palsternakkaa
(yhteensä noin 2 litraa)

timjamia
rosmariinia
½ dl oliiviöljyä
½ dl hunajaa
suolaa, pippuria

Kuori ja lohko juurekset, kaada kulhoon ja sekoita hyvin muiden ainesten kanssa. Kaada leivinpaperilla vuoratulle uunipannulle ja kypsennä 200-asteisessa uunissa 40-50 minuuttia välillä kevyesti sekoitellen.

KARPALOKIISSELI ISÄ MITRON TAPAAN
3-4 dl pakastekarpaloita
1 l vettä
2 tähtianista
1½-2 dl sokeria
ripaus suolaa
4 rkl perunajauhoja

vispikermaa

Survo karpalot kattilan pohjalla. Lisää vesi ja tähtianikset. Keitä karpaloita niin kauan, että kuoret vaalenevat ja mehu irtoaa. Siivilöi mehu ja lisää sokeri. Lisää ripaus suolaa, se poistaa veden maun mehukiisselistä.
Kuumenna karpalomehu kiehumispisteeseen ja siirrä pois levyltä. Sekoita perunajauhot pieneen vesitilkkaan ja kaada tasaisena nauhana mehun joukkoon sekoittaen. Laita kattila levylle ja anna pulpahtaa pari kertaa. Älä keitä äläkä sekoita.
Kaada kiisseli tarjoilukulhoon tai tarjoiluastioihin huikan jäähtyneenä. Ripottele pinnalle sokeria kuorettumisen estämiseksi. Tarjoa kiisseli kermavaahdon kera.

———————-

Vadasmártás

50 g suolaa

½ dl viinietikkaa

200 g porkkanoita

100 g juuripersiljaa

2 kpl laakerinlehtiä

1 g mustapippuria (kokonaisina)

150 g savusilavaa

80 g rasvaa

30 g sokeria

60 g sipulia

1 sitruuna

50 g sinappia

2 dl valkoviiniä

100 g jauhoja

3 dl creme fraischea

kuutioidut juurekset, renkaiksi leikattu sipuli, vähän suolaa, muutama
pippuri ja laakerinlehdet laitetaan veteen ja keitetään n. tunnin ajan.
Siilataan vihannekset marinadista ja tehdään niistä peti uunivuokaan ja
sekoitetaan juurespetiin jauhot, ruskistetaan. Lisätään tämän jälkeen creme
fraische, valkoviini, vähän marinadilientä ja tarpeen vaatiessa vettä.
Maustetaan sokerilla, sinapilla ja viinietikalla, annetaan kiehua 20
minuuttia ja soseutetaan. Lisätään yhden sitruunan mehu ja kuori.
Haudutetaan vielä hetki.

Sorsa omenakastikkeessa:

1 kg sorsaa (rintafileitä)

pala purjoa

2 hapanta omenaa

2 dl kermaa

voita

pala juuriselleriä

pala porkkanaa

2 rkl calvadosia

suolaa, pippuria

pari katajanmarjaa

Ruskista sorsa voissa yhdessä paloiteltujen juuresten kanssa. Mausta
kevyesti suolalla ja pippurilla, lisää murskatut katajanmarjat. Nosta lihat
pannusta ja anna vetäytyä. Pane hieman vettä pannuun ja keitä, kunnes vesi
on miltei haihtunut. Lisää pannuun kerma ja mausta se suolalla ja
pippurilla. Siivilöi kastike, mausta se calvadosilla ja lisää kuutioidut
omenat. Lisää viipaloitu sorsa kastikkeeseen ja hauduta kypsäksi.

Pekoniartisokat

artisokan sydän 1 purkki
pekoni 1 pussi
salvia lehtiä
mustapippuri

1. leikkaa sydämet suupaloiksi
2. puolita pekoniviipaleet
3. levitä pekoninviipaleille runsaasti salvian lehtiä ja hieman pippuria
4. päällimmäiseksi artisokka
5. kierrä rullalle ja kiinnitä tikulla
6. grillaa (uunissa) tai paista pannulla

Soodaleipä

grahamjauho 175 g
vehnäjauho 175 g
ruokasooda 1 rkl
piimä 3 dl
suola

1. sekoita jauhot, sooda ja suola
2. lisää piimä ja vaivaa taikinaksi
3. pyöritä sämpylöiksi tai levitä uunipellille ja ruuduta sämpylöiksi
4. ripottele pinnalle grahamjauhoja tai kauraryynejä
5. anna levätä 30 min ja paista i 180º.ssa n. 20 minuter

Taikinaa tehtäessä korvattiin vehnäjauhot ja osa grahamjauhoista spelttijauhoilla (2/3 koko jauhomäärästä, voidaan myös tehdä kokonaan speltistä)

Lämmin lihasalaatti

ulkofilee, nauta 750 g puhdistettuna
chili, punainen 2 kpl silputtuna
korianteri, tuore 2 rkl silputtuna
valkosipuli 3 kynsi silputtuna
ketjap manis 1,25 dl
osterikastike 1,25 dl
paprika, punainen 2 kpl viipaleina
sipuli 1 kpl viipaleina
maissi, mini 200 g tuoreita tai purkista
vesikastanja 200 g
bambunverso 200 g
pinaatti, tuore 300 g tai erilaisia salaatteja
cashewpähkinä 200 g paahdettu, suolatuista ravistellaan suola pois siivilässä

1. leikkaa liha mahdollisen ohuiksi viipaleiksi
2. sekoita marinadi chilistä, korianterista, valkosipulista, ketjap maniksesta ja osterikastikkeesta
3. sekoita lihaviipaleet, paprika ja sipuli marinadiin. Anna marinoitua huoneenlämmössä ainakin pari tuntia
4. keitä minimaissit kypsiksi, jos käytät tuoreita. Muuten kuumenna maissit, vesikastanjat ja bambunversot suolalla maustetussa vedessä juuri ennen tarjoilua. Valuta
5. levitä pinaatti tai salaatit laakealle tarjoiluvadille
6. grillaa lihaviipaleet, sipuli ja paprika sopivan kypsiksi (liha saisi jäädä punertavaksi sisältä). Levitä pinaatin päälle keoksi
7. lisää muut vihannekset vadille
8. koristele pähkinöillä ja mahdollisesti ylimääräisellä korianterisilpulla

6 – 8 syöjälle

Nigellan suklaapalvova

munan valkuainen 6
sokeri 300 g
kaakao 3 rkl
balsamietikka 1 tl
suklaa, tumma 50 g raastettu
kerma, vispi/kuohu 5 dl
vadelma 500 g
suklaa, tumma 3 rkl

1. lämmitä uuni 180 oC
2. vispaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi
3. jatka vispaamista ja lisää sokeria lusikallinen kerrallaan kunnes marenki on jäykkää ja kiiltävää
4. lisää kaakao, etikka ja raastettu suklaa ja sekoita varovaisesti mutta huolellisesti
5. levitä leivinpaperille n. 23 cm halkaisijaltaan olevaksi kiekoksi
6. pane uuniin ja laske lämpö 150 oC:een
7. paista n.1 h – 1 h 15 min. Valmiina marenki on päältä rapea ja kuiva, mutta sisusta antaa vielä painaessa periksi
8. sammuta uuni, avaa luukku hieman ja anna marengin jäähtyä kunnolla uunissa
9. juuri ennen tarjoilua vispaa kerma ja levitä se marengin päälle. Koristele vadelmilla ja suklaalastuilla/-raasteella

8 – 10 syöjälle

Markus Mailavirta neuvoi kalan avaamista Kastikkeet ja kalat -illassa seuraavasti:

Poista uimarakko käyttäen apuna perunankuorimaveistä. Työnnä veitsi
rakon alle ja vedä. Poista samalla munuaiset selkärangan vierestä.
Kun käytät suomustuksessa lusikkaa, suomut eivät lentele. Suomusta kala
“vastakarvaan”.

Aloita fileeraus leikkaamalla kiduskaaren etupuolelta ruotoon saakka.
Käännä veitsi lappeelleen ja tee pitkä veistävä liike pyrstöön päin.
Huomioi veitsen terän asento, älä sahaa.

Poista kylkiruodot vuolemalla ne kevyesti fileen pinnasta, poista evät
ja leikkaa filee nahkaa pitkin. Hauen voi käsitellä ruodottomaksi;
poista ensin fileen keskellä oleva ruotorivi tekemällä viilto
pituussuunnassa ruotorivin molemmin puolin. Yhdestä fileestä syntyy näin
kolme pituussuuntaan leikattua kappaletta. Ruodot ovat keskiosan kolmion
muotoisessa palassa, joka käsitellään puhtaaksi viiltämällä ruotorivin
alapintaa pitkin.

LOHIKARAMELLIT

• lohifilettä pikkurillin kokoisina tankoina
• 3 kpl hienoksi leikattua ryvässipulia
• 1 dl majoneesia
• (2 rkl hienoksi hakattua katkarapua)
• ½ valkosipulin kynsi
• 2 rkl kaprista
• 2 rkl persiljaa
• filotaikinaa

Suolaa lohisuikaleet karkealla suolalla.
Sekoita majoneesiin hienoksi leikattu sipuli ja hienoksi leikattu kapris.
Mausta persiljalla ja valkosipulilla.
Levitä filotaikinalevy ja sivele voisulalla, aseta toinen taikina päälle.
Jaa levyt 6 osaan ja levitä kullekin palalle hieman täytettä ja sen päälle kalapala.
Rullaa, nipistä päät ja voitele pinta voisulalla.
Paista hyvin kuumassa 280 uunissa pari minuuttia.
Jäähdytä hetki ja tarjoa basilikavinegretten kera.

JOKIRAPUKEITTO

• 10–15 kpl jokirapua
• 1 porkkana kuutioina
• pala palsternakkaa kuutioina
• 2 sipulia paloina
• 2-3 rkl tomaattipyreetä
• pala fenkolia
• 1 valkosipulin kynsi
• timjamia
• laakerinlehteä
• persiljan oksa

• ½ l valkoviiniä
• 1,5 lihalientä
• loraus konjakkia

Kuullota ravut ja kuutioidut vihannekset, lisää pyree.
Anna hetki hautua. liekitä konjakilla ja lisää liemet.
Keitä rauhallisesti noin yksi tunti. Lisää yrtit ja keitä 15 minuuttia, siivilöi.
Suurustetaan.
Juuri ennen tarjoilua lisää löysää kermavaahtoa pari desiä ja loraus kuohuviiniä.

Tee haukipyörykkä kalamurekemassasta.
Laita pyörykkä voidellulle uunipellille ja pirskota viiniä hieman päälle.
Peitä foliolla ja kypsennä 170-asteisessa uunissa noin vartti.
Pyörykän sisään voidaan piilottaa pieni nokare esim. piparjuurivoita,
joka avautuu ruokaillessa.

HIILLOSTETTUA KUHAA TAI SIIKAA

• suomustettuja kalaseläkkeitä
• suolaa
• pippuria
• voita
• valkoviiniä

Sirottele oikein kuumalle valurautapannulle tai liedelle hienoa suolaa ja laita kalaseläke siihen nahkapuoli ensin. Anna hiillostua jonkin aikaa, pippuroi.
Aseta voidellulle uunipellille ja sivele pehmeää voita kevyesti päälle, samoin pirskota valkoviiniä kalan päälle. Loppukypsennä uunissa muutama minuutti.

Appelsiinimehuun muhennettuja punajuuria.
• n. 3 dl tuorepuristettua appelsiinimehua
• 3 kpl kuorittuja lohkottuja punajuuria
• 100 g voita
• suolaa, vastajauhettua valkopippuria, raastettua muskottipähkinää

Sulata voi kasarissa ja lisää punajuurilohkot, pyörittele minuutin verran. Lisää appelsiinimehu ja hauduta punajuuria aina välillä sekoittaen. Laita kanneksi voi/tai leivinpaperi. Näin ylimääräinen neste haihtuu hitaammin ja punajuuri kypsyy . Punajuuri kypsyy noin 20-25 minuutin aikana.
Nosta pois mehusta ja keitä mehua hieman tiiviimmäksi ja laita punajuuret takaisin mehuun.
Tarjoa vastapaistetun siian kanssa. Siian lisäkkeeksi käy vielä keitinperuna.
Jos hellatila käy ahtaaksi, ruskista kala ensin paistinpannulla ja kypsennä juuri ennen tarjoilua uunissa muutaman minuutin ajan.

Lisäkkeenä sitruunapottuvoi
• Puserrettua perunaa
• raastettua sitruunan kuorta
• voita

UUNIJÄÄTELÖÄ

• kakkupohjaa
• marjoja
• jäätelöä
• sabayonkastiketta
• salzburgilaista marenkia

• 6 kpl valkuaista
• vajaa dl sokeria
• pari tippaa sitruunanmehua

Tee muotilla kakkupohjasta annosvuoan pohjalle kiekkoja.
Asettele päälle marjoja, hilloa ja jäätelöä.
Annostele vielä sabayon kastiketta.
Koko komeuden päälle marenki.
Kuorruta kuumassa uunissa.
SABAYONE
(uunijäätelön kanssa)

• 6 kpl keltuaista
• 1,5-2 dl valkoviiniä
• 150 g sokeria

Sekoita aineet keskenään ja saosta vesihauteessa kypsäksi vaahdoksi.
Halutessasi ohuempaa lisää valkoviiniä tai jotain maustettua likööriä.

PERUSKALALIEMI

• vaaleita kalanruotoja
• kuorittua sipulia viipaleina
• paloiteltua purjon vaaleaa osaa
• pieniksi paloiteltua porkkanaa
• herkkusieniä
• valkopippureita
• bouquet garni (persiljan varsia, laakerinlehteä, timjamia)
• vettä/valkoviiniä

Kalaliemi tehdään lähes aina kuivista eli vähärasvaisista kaloista.
Kalaliemen tekotapoja on periaatteessa kaksi.
Usein kampelakalojen ruodot käristetään kevyesti oliiviöljyssä ja päälle kaadetaan kuiva valkoviiniä ja vettä ynnä muut tarveaineet. Keitetään hiljaa noin 45 minuuttia.
Jäähdytetään seisovassa liemessä ja siivilöidään.
Toinen tapa on laittaa kaikki aineet yhdessä kattilaan ja kuumentaa hitaasti.
Kuoritaan huolella vaahto pois ja keitetään hyvin hiljaa n. 45 minuuttia.
Hyvä perussääntö on laittaa nestettä sen verran että ruodot juuri ja juuri peittyvät.

PERUSMAJONEESI

• 1 munan keltuaista
• 2,5 dl öljyä
• 2-3 rkl punaviinietikkaa
• n.½ sitruunan mehua
• pippuria
• suolaa
• ½ rkl sinappia

Tärkeää, että kaikki aineet ovat tasalämpöisiä ennen kuin aloitat.

Sekoita sinappi ja keltuaiset ja vajaa puolet etikasta tehosekoittimessa ja kaada öljyä ohuena nauhana joukkoon, koko ajan vispaten
Lisää välillä sitruunan mehua.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Tämä perusmajoneesi on hyvä pohja monenlaiseen käyttöön.

Majoneesin voi maustaa valkosipulilla, ketchupilla, chillä, kermavaahdolla, sinapilla, sitruunalla, yrteillä, alkoholilla, jne.
Majoneesia voi myös käyttää kuorruttamiseen

VALKOVIINI-VOI-PINAATTI-OSTERIKASTIKE

• 3 dl valkoviiniä
• 1 hienoksi leikattu ryvässipuli
• 2 persiljan oksaa hienoksi leikattuna
• 5 murskattua valkopippuria
• 3 rkl hyvää valkoviinietikkaa
• 1 laakerinlehti

Kuumenna kasari kuumaksi ja ”tömäytä” valkoviinietikka kasarissa.
Keitä yllä olevat aineet kokoon noin yhteen desiin ja siivilöi.

• n 10 osteria
• ½ dl ryöpättyä pinaattia
• 1limen mehu

Laita raa’at osterit ja pinaatit kastikkeeseen ja soseuta tehosekoittimella oikein hienoksi.
Keitä kiehuvaksi ja vispaa joukkoon kylmiä voinokareita sen verran että kastike alkaa suurustua.

1 hienoksi leikattu ryvässipuli
2 persiljan oksaa hienoksi leikattuna
5 murskattua valkopippuria
loraus hyvää valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti

Kuumenna kasari kuumaksi ja ”tömäytä” valkoviinietikka kasarissa.
Keitä yllä olevat aineet kokoon noin puoleen desiin ja siivilöi.

• 2 limen mehu
• 1 rkl hunajaa
• 150 g voita
Keitä kiehuvaksi ja lisää kuutioidut voit koko ajan vispaten joukkoon. Mausta hunajalla ja limemehulla.

SAMPPANJAKASTIKE

• 6 kpl kypsiä tomaatteja
• 1 hienoksi leikattu sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• ½ l valkoviiniä
• 2 rkl valkoviinietikkaa
• Persiljan oksa
• Timjamin oksa
• 1 rkl viherpippuria
• laakerinlehti
• cayennepippuria
• suolaa

• 1 dl kermaa
• 1 dl sampanjaa

Kuullota sipuli pienessä oliiviöljytipassa. Lisää joukkoon murskatut tomaatit mausteet ja valkoviini ynnä valkoviinietikka.
Keitä hiljalleen kannen alla kunnes tomaatit ovat pehmenneet.
Sekoita tehosekoittimella hienoksi ja paseeraa sen jälkeen.
Laita takaisin kasariin, tarkista paksuus ja maku.
Lisää joukkoon kermavaahtoa ja tuoretta samppanjaa.

SALAINEN AASIALAINEN BARBECUEKASTIKE

• 1 cup hoisin kastiketta
• 1 cup luumukastiketta
• 1/3 cup osterikastiketta
• ¼ cup punaviinietikkaa
• ¼ cup hunajaa
• 2 rkl voimakasta soijakastiketta
• 2 rkl kuivaa sherryä
• 1 rkl sesamöljyä
• 1 rkl aasialaista chilikastiketta
• 2 tl cyrryjauhetta
• ½ tl viisimaustetta
• 1 tl raastettua sitruunankuorta
• 1 tl raastettua appelsiininkuorta.

Sekoita kaikki aineet keskenään ja laita suljettuun pulloon
odottamaan jatkoa.

• 10 kpl valkosipulinkynttä
• ¼ cup hienoksi leikattu tuoretta inkivääriä
• 3 rkl paahdettuja sesaminsiemeniä
• ½ cup hienoksi leikattua kevätsipulia
• ½ cup tuoretta korianteria

11.11.2006 Marttakeittiö

Rotolo ripieno – gratinoitu pastarulla

PASTA
400 g jauho
4 kpl muna
25 g voi
50 g parmesaani (raastettu)

TÄYTE
4 kpl tomaatti (luumu tai purkki)
350 g pinaatti (tuore)
175 g ricotta (tai muu tuorejuusto)
50 g raastettu parmesaani
raastettu muskotti
suola
pippuri

1. Valmistetaan pasta erillisen ohjeen mukaan
2. Jos käytetään tuoreita tomaatteja, niin ne kuoritaan, poistetaan siemenet ja pilkotaan. Purkkitomaatit valutetaan (siemenet pois) ja pilkotaan
3. Pinaatti kiehautetaan 5 min, valutetaan ja pilkotaan kulhoon
4. Pinaattiin lisätään tomaatti, ricotta ja parmesaani. Maustetaan
5. Pasta kaulitaan (kuin kääretorttua varten) 3 mm paksuksi suorakulmioksi leivinpaperille
6. Levitetään täyte ja rullataan ”kääretortuksi”, joka kiedotaan leivinpaperiin tai tuorekelmuun karamelliksi.
7. Pannaan sopivaan kattilaan. Rulla voidaan jakaa kahdeksi karamelliksi, jos kokonaiselle ei ole tarpeeksi tilavaa kattilaa
8. Peitetään suolatulla vedellä ja annetaan kiehua hiljakseen 30 min
9. Kuumennetaan grilli
10. Hieman jäähtynyt rulla leikataan n. 2 cm viipaleiksi (vähintään 12 kpl, puolitetaan), jotka asetellaan vieritysten voideltuun uunivuokaan
11. Levitetään päälle sulatettu voi ja parmesaaniraaste
12. Gratinoidaan n. 5 min kunnes kauniin värinen
13. Tarjoillaan haluttaessa mustapippurilla, voisulalla ja parmesaaniraasteella ripoteltuna

Keitetty rulla säilyy 2 vrk jääkaapissa tai sen voi myös pakastaa myöhempää gratinointia varten

Sobanuudelikeitto

200 g sobanuudeli

LIEMI
8 dl vesi
1 pussi vihreä tee (maustamaton, 2 g)
1 dl mirinkastike
1 dl soijakastike
1 rkl sokeri
2 rkl inkivääri (tuore, viipaloitu)
2 kpl porkkana ohuina suikaleina
2 kpl kevätsipuli, vinoittain viipaloituina
8 kpl jättikatkarapu, raaka

1. Keitetään nuudelit pakkauksen ohjeen mukaa, huuhdellaan kylmällä vedellä ja valutetaan
2. Liemeen kiehautetaan vesi, haudutetaan teepussia vedessä 5 min ja poistetaan
3. Lisätään mirin- ja soijakastike sekä kiehautetaan uudestaan
4. Lisätään sokeri ja inkivääri ja keitetään pari minuuttia
5. Lisätään porkkana, sipuli ja raa´at ravut. Kypsennetään kunnes ravut kypsyvät
6. Jos käytetään kypsiä ravunpyrstöjä, niin ne lisätään yhdessä nuudeleiden kanssa ja keitto vain kuumennetaan

Voidaan tarjoilla wasabi-nokareella viimeisteltynä

Spätzle ja rapeat leivänmurut

SPÄTZLE
5 dl jauho
1 kpl muna
1 tl suola
1,75-2 dl vesi

1. Sekoitetaan jauhot, muna ja suola
2. Lisätään vähitellen vettä sekoittaen, että saadaan kiinteä mutta pehmeä seos
3. Kiehautetaan suolattu vesi laajassa kattilassa
4. levitetään taikinaa kostutetulle leikkuulaudalle n. 1 cm kerros, josta leikataan kapeita suikaleita kiehuvaan veteen
5. Kypsennetään muutamassa erässä 5-8 min kunnes nousevat pintaan. Nostetaan vedestä reikäkauhalla siivilään valumaan ja pidetään lämpimänä

50 g voi
1 dl leivänmurut (kuivahtaneet)
2-3 rkl lehtipersilja (silputtu)
1 kpl sitruuna (raastettu kuori)
1 rkl sitruunamehu

1. Sulatetaan voi pannussa ja paistetaan leivänmurut rapeiksi ja ruskistuvat
2. Lisätään persilja, sitruunan kuori ja mehu
3. Maustetaan. Lisätään tarvittaessa sitruunaa ja/tai suolaa
4. Sekoitetaan kypsä spätzle joukkoon ja kuumennetaan tarvittaessa

Duonkukuliai – liettualaiset ruismykyt

5 dl ruisjauho (karkea)
vettä
100 g pekoni(kuutioina)
1 kpl sipuli(kuutioina)
2,5 dl smetana
suola

1. Tehdään jauhoista ja vedestä jäykkä taikina. Muovataan saksanpähkinän kokoisia mykyjä, jotka kypsennetään kiehuvassa suolatussa vedessä 10-15 min
2. Paistetaan pekoni ja sipuli sekä lisätään smetana. Kiehautetaan ja maustetaan tarvittaessa suolalla
3. Kaadetaan kastike kypsien mykyjen päälle ja tarjoillaan

Venäläiset pelmenit

TAIKINA
3 kpl muna
n. 7 dl vehnäjauhoja
2 dl vesi
1 tl suola

TÄYTE
1 kg jauheliha (sika-nauta)
1 kpl sipuli (pilkottuna)
2 rkl öljy
suola
mustapippuri

1. Sekoitetaan pelmenitaikina ja pannaan se hetkeksi jääkaappiin
2. Kuullotetaan sipuli öljyssä pehmeäksi
3. Sekoitetaan jauhelihaan sipuli ja mausteet hyvin tasaiseksi taikinaksi
4. Kaaviloidaan pelmenitaikina ohueksi levyksi ja otetaan pyöreällä muotilla (3-4 cm) taikinalevyjä
5. Pannaan n. teelusikallinen täytettä levylle, ummistetaan huolellisesti puolikuuksi ja nipistetään lopuksi kärjet yhteen
6. Panaan valmiit pelmenit hetkeksi jääkaappiin
7. Kypsennetään runsaassa suolatussa kiehuvassa vedessä kunnes nousevat pintaan. Nostetaan reikäkauhalla valumaan lävikköön ja pidetään lämpiminä

Pelmenejä kannattaa tehdä kerralla paljon, sillä ne voi pakastaa

Tarjoillaan voin, sinapin ja etikan, haudutetun hapankaalin (voidaan myös hauduttaa hapankaalin kanssa uunissa) tai adjika-kastikkeen kanssa. Lihapelmenien sijaan voidaan käyttää tattipelmenejä.

Adjika-kastike

1 kpl sipuli (pilkottu, ei iso)
2 kynttä valkosipulia (pilkottuna)
öljy
2 dl smetana (tai vastaava hapanmaitotuote)
adjika-tahna

1. Kuullotetaan sipulit öljyssä
2. Lisätään smetana
3. Maustetaan reilusti adjika-tahnalla

Manti – turkkilaiset pastakolmiot

MAISSIPASTA
150 g maissijauho
150 g vehnäjauho
3-4 kpl muna
1 rkl oliiviöljy
½ tl suola
muskotti (vastajauhettu)

TÄYTE
1 kynsi valkosipuli (pilkottuna)
1 kpl sipuli (pieni, pilkottuna)
5 rkl oliiviöljy
85 g kevätsipuli (pilkottuna)
50 g porkkana (pieninä kuutioina)
40 g persilja (sileälehtinen, silputtuna)
300 g lammas (jauhettuna)
1 kpl chili (tuore, pilkottuna)
1 rkl minttu (tuore, silputtuna)
suola
mustapippuri

KASTIKE
2 dl maustamaton jogurtti
2 kynttä valkosipulia (silputtuna)
½ tl suola

minttu koristeluun

1. Sekoitetaan pasta tavalliseen tapaan vetäytymään (n. 1 h) kuivumiselta suojattuna
2. Kuullotetaan täytteeseen vihannekset puolessa öljyä
3. Ruskistetaan jauheliha lopussa öljyä
4. Sekoitetaan täyteen ainekset ja maustetaan. Annetaan jäähtyä
5. Sekoitetaan kastikkeen ainekset maustumaan
6. Kaaviloidaan taikina mahdollisimman ohueksi
7. Leikataan n. 3 x 3 cm neliöitä. Suojataan kuivumiselta esim. kostealla liinalla
8. Pannan n. 1 tl täytettä neliölle, taitetaan kolmioksi ja suljetaan huolellisesti
9. keitetään suolalla maustetussa vedessä kypsiksi (nousevat pintaan)
10. Tarjoillaan välittömästi kastikkeen ja mintunlehtisilpun kanssa

Täytetyt pastasimpukat

16 kpl pastasimpukoita (isot, de Cecco)
100 g parmesaani (raastettu)
150 g ricotta (tai muu tuorejuusto)
16 basilikan lehteä
suola
mustapippuri
2-3 dl valmista tomaattikastiketta (esim. Barilla)

1. Keitetään simpukat puolikypsiksi pakkauksen ohjeen mukaan, huuhdotaan kylmällä vedellä ja valutetaan huolellisesti
2. Sekoitetaan täyte tuorejuustosta ja puolesta parmesaanista. Maustetaan hyvin suolalla ja pippurilla
3. Vuorataan jokainen simpukka basilikan lehdellä ja täytetään juustolla
4. Pannan simpukat uunivuokaan, jonka pohjalla on hieman tomaattikastiketta
5. Kaadetaan loput kastikkeesta simpukoiden päälle ja ripotellaan loput parmesaanista
6. Kypsennetään uunissa (200 oC:ssa) n. 20-30 min.
7. Annetaan vetäytyä ennen tarjoilua 10 min.

Yam phonlamai – thaimaalainen hedelmäsalaatti

120 g riisinuudeleita

KASTIKE
4 rkl rypsiöljy
2 tl kalakastike
1 rkl ruskeasokeri
1 kpl sitruunanruoho (hienoksi pilkottuna)
1 kpl chili(tai useampi, vihreä, hienoksi pilkottuna)
1 kynsi valkosipulia (hienoksi pilkottuna)

4 kpl kevätsipulia (pilkottuna)
2 rkl basilika (thai, pilkottuna)
1 rkl korianteri( pilkottuna)
2 lime (nahattomina lohkoina)
2 appelsiini (nahattomina lohkoina)
2 greippi(nahattomina lohkoina)
(12 kpl mansikka, puolikkaina)
(16 kpl vadelma, kokonaisina)
1 kpl hunajameloni (pieni)
16 kpl viinirypäle (tumma siemenetön)
200 g vesimeloni (tai muu meloni)

1 salaatinpää (rapea)

1. Kypsennetään nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan ja jäähdytetään
2. Sekoitetaan kastike kylmään maustumaan
3. Valmistellaan hedelmät myös kylmään
4. Sekoitetaan nuudelit, sipuli, basilika ja korianteri
5. Asetetaan salaatinlehdet tarjoiluvadille, seuraavaksi nuudelisekoitus ja näiden päälle hedelmät kauniisti aseteltuna
6. Kaadetaan lopuksi kastike salaattiin

Muitakin tuoreita hedelmiä (esim. ananas) voidaan käyttää ja marjat jättää pois, jos niitä ei ole helposti/edullisesti saatavilla

Kostukkeeksi voidaan lisätä myös hieman kookosmaitoa

Kaikki reseptit (c) Markus Aremo, ellei toisin mainittu.

Hiillostettuja scampinpyrstö ja munakoisokaviaaria

3-4 scampinpyrstöä
suolaa ja valkopippuria

Kaviaari

• 8 kpl munakoiso
• 500g herkkusieni
• 8 kpl salottisipuli
• 4 kpl punainen paprika
• 4 kpl valkosipulin kynsi
• 2 prk tomaattimurska
• 1 kpl punainen chilipalko
• timjami, lehtipersiljaa
• 65 % suklaata maun mukaan
• oliiviöljyä
• suolaa ja valkopippuria

1. Kuori munakoisot ja kuutioi ne. Suolaa kevyesti.
2. Hienonna sipulit, chili, herkkusieni ja paprikat.
3. Kuumenna oliiviöljy kuumaksi pannulla ja paahda munakoiso. Lisää joukkoon tomaattimurska ja suklaa.
4. Hienonna timjami. Kuumenna öljy pannulla ja kuullota pannulla sipulit, sienet ja paprikat. Lisää joukkoon hienonnettu munakoisotomaattipyre. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää ennen tarjoilua hienonnettu lehtipersilja.
5. Puhdista ravunpyrstöt ja hiillosta ne. Mausta pippurilla ja suolalla.
6. Tarjoile lisäksi kuminakastikkeen kera.

~~~~~~~~~~~~

Suklaa-kastanjakeitto

• 10 kpl salottisipuli
• 1 kg selleri
• 1 kg palsternakka
• 7 rasiaa keitettyjä kastanjoita
• 3 kpl valkosipulinkynsi
• timjami, rosmariini
• vettä
• 1,5 l kerma
• 200 g voi
• suola, valkopippuri
• maitosuklaa (maun mukaan)

1. Kuori ja paloittele juurekset ja sipulit. Kuullota ne voissa kattilassa rosmariinin ja timjamin joukkoon.
2. Lisää joukkoon kastanjat. Kaada kattilaan vettä niin, että juurekset ja kastanjat peittyvät. Keitä ne kypsiksi ja lisää joukkoon kerma. Soseuta keitto ja mausta se suolalla ja pippurilla.
3. Kuumenna keitto ennen tarjoilua ja mausta se maitosuklaalla oman makusi mukaan.
4. Tarjoile keitto chilikerman kanssa.

Chilikerma

• 1 rkl voi
• 1 kpl hienonnettu chilipaprika
• 1 kpl salottisipuli
• 1 dl kerma
• timjami
• 5 dl vaahdotettua kermaa
• 100 % kaakaota

Kuullota voissa chili, sipuli ja timjami. Lisää joukkoon 1 dl kerma. Kiehauta. Soseuta ja jäähdytä. Sekoita vaahdotettu kerma ja chilipyre. Mausta suolalla ja valkopippurilla sekä kaakaolla.

~~~~~~~~~

Poronfiletta ja Grand Cru kastiketta

grand cru’lla viitataan tässä suklaan laatuluokitukseen, ei viiniin!

130 g poronfilettä henkeä kohden

Kastike:

• Tummaa kastikepohjaa
• 72 % suklaata
• punaviiniä
• salottisipuli
• varsiselleri
• timjami
• valkosipulin kynsi
• suolaton voi

1. Sulata ruokalusikallinen voita kattilassa ja paahda siinä varsiselleri, sipuli ja timjami. Kaada päälle punaviiniä.
2. Lisää joukkoon kastikepohja ja raaputettu valkosipulinkynsi
3. Mausta kastike ennen tarjoilua voilla ja suklaalla.

Kukkakaalipyre

• 2 kg kukkakaalia
• 1 l kermaa
• suolaa ja valkopuppuria
• 1 kg perunapyrettä
• suolaton voi

1. Pienennä kukkakaalit ja muhenna ne kattilassa kerman kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Soseuta.
2. Keitä perunat ja tee pyre. Sekoita pyreen joukkoon kukkakaali. Tarkista maku.
3. Tarjoile poronfileen ja juuressalaatin kanssa.

~~~~~~~~~

Tyrnivalkosuklaamoussea ja hedelmiä vaahterasokeriliemessä

• 24 kpl keltuainen
• 225 g sokeria
• 750 g valkosuklaata
• 3 dl tyrnimarjan mehu
• 1,5 l kerma vaahtona
• 6 kpl liivatelehti (liotetut ja valutetut)

1. Kypsennä vesihauteessa keltuaiset, sokeri ja tyrnimehu. Lisää kypsään pohjaan liotetut ja kuivatut liivatelehdet ja valkosuklaa.
2. Lisää joukkoon vaahdotettu kerma.
3. Anna moussen vetäytyä väh. 2 tuntia jääkaapissa

Vaahterasokeriliemi

• 500 g vaahterasokeria
• 1 l vettä
• 1 kpl halkaistu vaniljatanko
• (ananas, kiwi, melonit, viikuna)

1. Kiehauta ainekset. Kaada ainekset kuumana paloiteltujen hedelmien päälle.
2. Tarjoile kylmänä moussen kanssa.

~~~~~~~~~

Kuminakastike

(c) Valio

• 1 rkl Valio voita
• 1 sipuli hienonnettuna
• 1/2 tl kuminaa
• 1 rkl sitruunamehua
• 2 dl Valio kuohukermaa
• 1/2 dl Valio omenatäysmehua

1 Sulata voi kattilassa. Lisää sipuli ja kumina.
2 Kypsennä pehmeiksi, älä ruskista. Mausta sitruunalla. Lisää kerma ja omenamehu.
3 Soseuta kastike. Tarkista maku.

Reseptit koskevat 25.2.06 vietettyä teemailtaa. Illallisen ruokalistan löydät täältä. Kaikki reseptit, ellei muuta mainittu, ovat Mannerheimin pöydästä -kirjasta (Lehmusoksa, Risto ja Ritva).

Voileipä (cocktailpala)

• Ranskanleipäviipaleita
• Voita
• Sardellitahnaa (tai öljyyn säilöttyjä sardelleja)
• Kaprista

1. Pienet ranskanleivänviipaleet paistetaan voissa
2. Sekoitetaan kaksi osaa voita ja yksi osa sardellitahnaa (tai muhennettuja sardelleja) ja levitetään leipäviipaleille
3. Kun leivät ovat jäähtyneet, pannan jokaiselle kolme kaprista.

Venäläinen kalaliemi

Ahvenia ja kiiskiä pannan kylmään veteen ja annetaan kiehua. Liemeen pannaan 1 sipuli ja suolaa. Keitetään hämmentämättä, siivilöidään ja tarjotaan esim. kulebjagan kanssa.

Venäläinen kalapiiras, kulebjaga

• Piirastaikinaa
• Munia 4 kovaksikeitettyä
• Riisiä 1 kupillinen
• Lohta, savustettua 300 g
• Voita paistamiseen
• Siikaa, tuoretta 700 g
• Suolaa

• Pippuria
• Tilliä
• Persiljaa
• Muna 1 voiteluun
• Leipäraastetta
• Voita

1. 1 kupillinen riisiä, 2 kupillista vettä ja suolaa keitetään 20 minuuttia, mieluimmin uunissa kannella peitetyssä kasarissa
2. Tuore kala paistetaan voissa
3. Taikina kaulitaan sangen ohueksi ja siirretään pellille (leivinpaperille). Se ei kuitenkaan saa olla niin ohut, että särkyy täytettä siihen pantaessa
4. Taikinalevyn keskelle pannaan kerros riisiä, joka saa täyttää noin puolet sen pinnasta. Viipaloidut munat levitetään riisin päälle. Kalat leikellään viipaleiksi ja levitetään munaviipaleille ja kalanpaistovoi kaadetaan päälle. Hienoksi silputtu tilli ja persilja sirotellaan täytteen päälle
5. Taikinan laidat nostetaan molemmilta pitkiltä sivuilta ylös ja painellaan yhteen, niin että täyte peittyy. Samoin käännetään päät
6. Piiras voidellaan munalla ja sille sirotellaan leipäraastetta
7. Paistetaan pellillä sangen kuumassa uunissa
8. Noin 20 cm:n levyinen piiras leikellään annospalasiksi pellillä. Se viilletään halki pitkin pituuttaan kahdeksi puolikkaaksi ja sen jälkeen viipaleiksi poikittain
9. Siirretään varovasti vadille ja tarjoillaan eri lautaselta venäläisen kalaliemen kanssa. Sitä ei saa panna liemeen. Lisäksi tarjotaan kalalientä kastikemaljasta erikseen piirakalle valeltavaksi.

Marskin vorschmack

Seuraava on 10 hengen annos

• Lampaan ja vasikan paistia 1 kg (yhteensä)
• Sipulia 2-3
• Sillifileetä 3 liotettua
• Konjakkia 1 dl
• Korppujauhetta 1 dl
• Kermaa 3 dl
• Voita paistamiseen
• Suolaa
• Valkopippuria
• Punajuuria
• Etikkakurkkuja
• Smetanaa
• Perunoita

1. Paista uunissa lihat kypsiksi, mutta jätä sisältä punertaviksi. Jäähdytä
2. Jauha liha raakojen sipuleiden ja sillifileiden kanssa hienoksi
3. Mausta seos suolalla ja valkopippurilla ja ruskista voissa paistinpannulla
4. Lisää konjakki, korppujauhe ja kerma
5. Kaada seos uunivuokaan ja kypsennä noin 20 minuuttia, kunnes pinta on ruskehtava
6. Koristele punajuuri- ja etikkakurkkukuutioilla ja tarjoa smetanan ja duchesse-perunoiden tai uuniperunoiden kanssa

Vasikanfilee à la Olga

Ida Nissenin arkinen muunnelma keittiömestari Urbain Dubois’n kehittämästä kuuluisasta ruokalajista veau Orloff

Kuudelle hengelle

• Vasikanfileetä 1 kg
• Kylmäsavukinkkua 2 viipaletta
• Munaa 2
• Béchamelkastiketta
• Juustoa
• Voita
• Lihalientä
• Herkkusieniä
• Suolaa
• Pippuria

1. Fileetä paistetaan 20 minuuttia ja valellaan lihaliemellä
2. Jäähtynyt filee leikataan sentin paksuisiksi siivuiksi
3. Béchamelkastikkeeseen sekoitetaan erittäin pieneksi silputtu kinkku, juustoraaste, silputut herkkusienet, 2 munankeltuaista, suolaa ja pippuria
4. Kastiketta kaadetaan fileesiivujen väliin, jotka puristetaan hyvin yhteen. Fileesiivut ladotaan pitkulaiseen vuokaan ja päälle kaadetaan loput béchamelkastikkeesta. Pinnalle ripotellaan korppujauhoa. Paistetaan 20 minuuttia melko kuumassa uunissa
5. Tarjoillaan paistinliemen ja salaatin kera

Béchamelkastike (tarvitaan vasikanfilee à la Olgaan)

• Voita 40 g
• Jauhoja 40 g
• Maitoa 0,5 l
• Suolaa
• Pippuria

1. Sulata voi miedolla lämmöllä paksupohjaisessa kattilassa
2. Lisää sekaan jauhot ja sekoita hyvin, mutta älä anna seoksen saada väriä
3. Lisää maito ja vatkaa hyvin lankavispilällä, jotta ei pääse syntymään möykkyjä
4. Mausta suolalla ja pippurilla
5. Jatka keittämistä, kunnes kastikkeen konsistenssi on sopiva.

Kylmä hedelmävanukas

Ohje on H. Koskimiehen ja E. Somersalon keittokirjasta Keittotaito vuodelta 1932

• Maitoa, hyvää 2,5 dl
• Munankeltuaisia 2
• Vaniljatanko 1
• Sokeria 150 g

• Päärynöitä hedelmiä yht. 150
• Aprikooseja -'’-
• Luumuja tai omenia -'’-

• Kermaa, paksua 0,5 dl
• Liivatelehtiä 5

1. Maitoa, vaniljatankoa, keltuaisia ja sokeria vatkataan tulella, kunnes seos sakoaa (seos ei millään muotoa saa kiehua, vesihaude on hyvä apuväline)
2. Vatkaamista jatketaan, kunnes seos jäähtyy
3. Sitten lisätään siihen palasiksi leikellyt hedelmät ja kovaksi vaahdoksi vatkattu kerma
4. Viimeiseksi sekoitetaan vanukkaaseen liivatelehdet liuennettuina vähään kuumaan veteen
5. Seos kaadetaan maljaan tai kylmällä vedellä huuhdottuun vuokaan hyytymään
6. Hedelmävanukkaaseen voi sekoittaa hieman viiniä tai likööriä maun mukaan.

Pogàcsa 1

• 1 kg vehnäjauhoja
• 250 g margariinia
aineet hierotaan keskenään sormin
• 1 rkl suolaa
lisätään
• 4 perunaa
keskikokoista keitettyä raastetaan ja lisätään
• maitoa
• 1 pkt hiivaa
liotetaan lämpöiseen maitoon, lisätään ripaus suolaa, annetaan kuplia 10-15 min., jonka jälkeen lisätään taikinaan
• 1 dl ranskankermaa

Pogácsa 2 (Töpötyüs pogácsa)

• 400 g vehnäjauhot
• 150 g töpörtyü (rapeiksi paistettuja possunpinnan paloja = silavasta on sulatettu rasva pois)
• 30 g laardia tai voita
• 1 kahvilusikallinen sokeria
• 2 kahvilusikallista suolaa
• 2 kananmunaa (1 muna voiteluun)
• 25 g hiivaa
• 2,5 dl maitoa

1. Lisätään kädenlämpöiseen maitoon sokeri ja hiiva ja annetaan kohota
2. Sekoitetaan suola jauhoihin, lisätään hiivamaito ja muna. Sekoitetaan vatkaimella kunnes taikina irtoaa kulhon reunoista
3. Sekoitetaan hienonnettu töpörtyü ja laardi valmiiseen taikinaan käsin
4. Annetaan taikinan kohota voidellussa astiassa lämpimässä paikassa liinan alla
5. Kaulitaan kohonut taikina reilun sormen paksuiseksi, voidellaan kananmunalla, leikataan ristikkäisviillot pintaan ja painellaan n. 3 cm läpimittaisella muotilla pogácsoiksi. Määrä riittää n. 30 – 35 pogácsaan
6. Paistetaan 180 °C uunissa n. 30 minuuttia.

Unkarilainen kalakeitto (10 hengelle)

1. Otetaan 2,5 kg makeanveden kalojen päitä ja ruotoja (kidukset pois!), joista keitetään liemi suolalla maustetussa vedessä, johon on lisätty n. 300 g hienonnettua sipulia.
2. Liemen kypsyessä valmistetaan lecsó-kastike tomaatista, tuoreesta paprikasta ja sipulista seuraavalla tavalla: paloitellaan muutama tomaatti ja pari paprikaa, hienonne¬taan 1 sipuli ja kuullotetaan se tilkassa ruokaöljyä, lisätään tomaatti ja paprika ja keitetään hiljaisella tulella pehmeäksi, sakeaksi kastik¬keeksi.
3. Valmis liemi siilataan ja siihen lisätään n. 30 g makeaa pu¬naista maustepaprikajauhetta. Keitto maustetaan lecsó-kastikkeella ja keitetään kohtalaisella tulella n. 10-15 minuuttia. Tarkistetaan maku ja lisätään joko suolaa tai vettä.
4. Tarjolle pantaessa laitetaan pöytään eri lautaselle murskattuja väkevän maustepaprikan palkoja, joista jokainen voi lisätä keittoonsa makunsa mukaan.
5. Keiton kanssa tarjotaan tuoretta maalaisleipää.

• kalanperkeet 4-5 kg makean veden, ilman kiduksia
• sipuli 600 g
• vesi 6 l

• maustepaprika 60 g jauhe, makea
• maustepaprika 10 kpl väkevä, murskattuna

Galuskat (pörköltin kanssa)
Resepti on Kaarina Kaurinkosken Unkarilaisesta keittokirjasta, ISBN 951-664-126-1, painopaikka Otavan kirjapaino, Keuruu 2003

• jauhot 250 g
• muna 2
• vesi 2 dl
• suola 0,5 tl
• suola keitinveteen
• öljy keitinveteen

1. Sekoitetaan ainekset tasaiseksi löysähköksi taikinaksi
2. Kiehuvaan suola ja öljyllö maustetuun veteen pursotetaan sopivan kokoisia klimppejä
3. Kun klimpit nousevat pintaa, ne ovat kypsiä

Punaviinissä haudutettu punakaali (pörköltin kanssa)

• punakaali 2,5 kg
• sipuli 3
• omena 10 hapanta
• öljy 6 rkl
• neilikka 12
• maustepippuri 8
• sokeri 3-6 rkl
• punaviini 3 dl
• suola 3 tl

1. Huuhdo punakaali, poista siitä kanta ja suikaloi. Poista omenista siemenkodat, mutta älä kuori. Lohko omenat ja sipulit.
2. Sulata rasva padassa ja lado siihen kerroksittain kaalia, omenia ja sipulia. Lisää mausteet ja viini.
3. Keitä hiljaa kannen alla noin tunti. Ravista pataa silloin tällöin ja lisää viiniä tarvittaessa. Tarkista maku.

Zserbó szelet (Gerbeaudin leivos)

• hiiva 20 g
• maito 1 dl
• jauho 350 g
• sokeri 50 g
• kananmuna 1
• margariini 200 g

Täyte

• saksanpähkinät 300 g kuorittuja
• sokeri 200 g
• omena 1 suurehko
• aprikoosihillo

1. Sekoitetaan hiiva kädenlämpöiseen maitoon
2. Nypitään margariini ja jauhot, lisätään muna ja kohonnut hiiva ja sekoitetaan taikinaksi. Annetaan taikinan levätä
3. Murskataan pähkinänsydämet ja sekoitetaan joukkoon sokeri
4. Raastetaan omena
5. Jaetaan taikina kolmeen osaan, jotka kaulitaan tasaisiksi ohuiksi levyiksi
6. Sivellään pohjimmainen taikinalevy aprikoosihillolla ja ripotellaan päälle noin puolet pähkinä-sokeriseoksesta ja raastetusta omenasta. Asetellaan päälle seuraava levy ja toistetaan homma, kolmas levy kanneksi. Kansi pistellään haarukalla ja voidellaan maidolla. Annetaan levätä noin tunti, paistetaan keskikuumassa uunissa niin että pinta ruskistuu.