Kalat ja kastikkeet -reseptit
LOHIKARAMELLIT
• lohifilettä pikkurillin kokoisina tankoina
• 3 kpl hienoksi leikattua ryvässipulia
• 1 dl majoneesia
• (2 rkl hienoksi hakattua katkarapua)
• ½ valkosipulin kynsi
• 2 rkl kaprista
• 2 rkl persiljaa
• filotaikinaa
Suolaa lohisuikaleet karkealla suolalla.
Sekoita majoneesiin hienoksi leikattu sipuli ja hienoksi leikattu kapris.
Mausta persiljalla ja valkosipulilla.
Levitä filotaikinalevy ja sivele voisulalla, aseta toinen taikina päälle.
Jaa levyt 6 osaan ja levitä kullekin palalle hieman täytettä ja sen päälle kalapala.
Rullaa, nipistä päät ja voitele pinta voisulalla.
Paista hyvin kuumassa 280 uunissa pari minuuttia.
Jäähdytä hetki ja tarjoa basilikavinegretten kera.
JOKIRAPUKEITTO
• 10–15 kpl jokirapua
• 1 porkkana kuutioina
• pala palsternakkaa kuutioina
• 2 sipulia paloina
• 2-3 rkl tomaattipyreetä
• pala fenkolia
• 1 valkosipulin kynsi
• timjamia
• laakerinlehteä
• persiljan oksa
• ½ l valkoviiniä
• 1,5 lihalientä
• loraus konjakkia
Kuullota ravut ja kuutioidut vihannekset, lisää pyree.
Anna hetki hautua. liekitä konjakilla ja lisää liemet.
Keitä rauhallisesti noin yksi tunti. Lisää yrtit ja keitä 15 minuuttia, siivilöi.
Suurustetaan.
Juuri ennen tarjoilua lisää löysää kermavaahtoa pari desiä ja loraus kuohuviiniä.
Tee haukipyörykkä kalamurekemassasta.
Laita pyörykkä voidellulle uunipellille ja pirskota viiniä hieman päälle.
Peitä foliolla ja kypsennä 170-asteisessa uunissa noin vartti.
Pyörykän sisään voidaan piilottaa pieni nokare esim. piparjuurivoita,
joka avautuu ruokaillessa.
HIILLOSTETTUA KUHAA TAI SIIKAA
• suomustettuja kalaseläkkeitä
• suolaa
• pippuria
• voita
• valkoviiniä
Sirottele oikein kuumalle valurautapannulle tai liedelle hienoa suolaa ja laita kalaseläke siihen nahkapuoli ensin. Anna hiillostua jonkin aikaa, pippuroi.
Aseta voidellulle uunipellille ja sivele pehmeää voita kevyesti päälle, samoin pirskota valkoviiniä kalan päälle. Loppukypsennä uunissa muutama minuutti.
Appelsiinimehuun muhennettuja punajuuria.
• n. 3 dl tuorepuristettua appelsiinimehua
• 3 kpl kuorittuja lohkottuja punajuuria
• 100 g voita
• suolaa, vastajauhettua valkopippuria, raastettua muskottipähkinää
Sulata voi kasarissa ja lisää punajuurilohkot, pyörittele minuutin verran. Lisää appelsiinimehu ja hauduta punajuuria aina välillä sekoittaen. Laita kanneksi voi/tai leivinpaperi. Näin ylimääräinen neste haihtuu hitaammin ja punajuuri kypsyy . Punajuuri kypsyy noin 20-25 minuutin aikana.
Nosta pois mehusta ja keitä mehua hieman tiiviimmäksi ja laita punajuuret takaisin mehuun.
Tarjoa vastapaistetun siian kanssa. Siian lisäkkeeksi käy vielä keitinperuna.
Jos hellatila käy ahtaaksi, ruskista kala ensin paistinpannulla ja kypsennä juuri ennen tarjoilua uunissa muutaman minuutin ajan.
Lisäkkeenä sitruunapottuvoi
• Puserrettua perunaa
• raastettua sitruunan kuorta
• voita
UUNIJÄÄTELÖÄ
• kakkupohjaa
• marjoja
• jäätelöä
• sabayonkastiketta
• salzburgilaista marenkia
• 6 kpl valkuaista
• vajaa dl sokeria
• pari tippaa sitruunanmehua
Tee muotilla kakkupohjasta annosvuoan pohjalle kiekkoja.
Asettele päälle marjoja, hilloa ja jäätelöä.
Annostele vielä sabayon kastiketta.
Koko komeuden päälle marenki.
Kuorruta kuumassa uunissa.
SABAYONE
(uunijäätelön kanssa)
• 6 kpl keltuaista
• 1,5-2 dl valkoviiniä
• 150 g sokeria
Sekoita aineet keskenään ja saosta vesihauteessa kypsäksi vaahdoksi.
Halutessasi ohuempaa lisää valkoviiniä tai jotain maustettua likööriä.
PERUSKALALIEMI
• vaaleita kalanruotoja
• kuorittua sipulia viipaleina
• paloiteltua purjon vaaleaa osaa
• pieniksi paloiteltua porkkanaa
• herkkusieniä
• valkopippureita
• bouquet garni (persiljan varsia, laakerinlehteä, timjamia)
• vettä/valkoviiniä
Kalaliemi tehdään lähes aina kuivista eli vähärasvaisista kaloista.
Kalaliemen tekotapoja on periaatteessa kaksi.
Usein kampelakalojen ruodot käristetään kevyesti oliiviöljyssä ja päälle kaadetaan kuiva valkoviiniä ja vettä ynnä muut tarveaineet. Keitetään hiljaa noin 45 minuuttia.
Jäähdytetään seisovassa liemessä ja siivilöidään.
Toinen tapa on laittaa kaikki aineet yhdessä kattilaan ja kuumentaa hitaasti.
Kuoritaan huolella vaahto pois ja keitetään hyvin hiljaa n. 45 minuuttia.
Hyvä perussääntö on laittaa nestettä sen verran että ruodot juuri ja juuri peittyvät.
PERUSMAJONEESI
• 1 munan keltuaista
• 2,5 dl öljyä
• 2-3 rkl punaviinietikkaa
• n.½ sitruunan mehua
• pippuria
• suolaa
• ½ rkl sinappia
Tärkeää, että kaikki aineet ovat tasalämpöisiä ennen kuin aloitat.
Sekoita sinappi ja keltuaiset ja vajaa puolet etikasta tehosekoittimessa ja kaada öljyä ohuena nauhana joukkoon, koko ajan vispaten
Lisää välillä sitruunan mehua.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Tämä perusmajoneesi on hyvä pohja monenlaiseen käyttöön.
Majoneesin voi maustaa valkosipulilla, ketchupilla, chillä, kermavaahdolla, sinapilla, sitruunalla, yrteillä, alkoholilla, jne.
Majoneesia voi myös käyttää kuorruttamiseen
VALKOVIINI-VOI-PINAATTI-OSTERIKASTIKE
• 3 dl valkoviiniä
• 1 hienoksi leikattu ryvässipuli
• 2 persiljan oksaa hienoksi leikattuna
• 5 murskattua valkopippuria
• 3 rkl hyvää valkoviinietikkaa
• 1 laakerinlehti
Kuumenna kasari kuumaksi ja ”tömäytä” valkoviinietikka kasarissa.
Keitä yllä olevat aineet kokoon noin yhteen desiin ja siivilöi.
• n 10 osteria
• ½ dl ryöpättyä pinaattia
• 1limen mehu
Laita raa’at osterit ja pinaatit kastikkeeseen ja soseuta tehosekoittimella oikein hienoksi.
Keitä kiehuvaksi ja vispaa joukkoon kylmiä voinokareita sen verran että kastike alkaa suurustua.
1 hienoksi leikattu ryvässipuli
2 persiljan oksaa hienoksi leikattuna
5 murskattua valkopippuria
loraus hyvää valkoviinietikkaa
1 laakerinlehti
Kuumenna kasari kuumaksi ja ”tömäytä” valkoviinietikka kasarissa.
Keitä yllä olevat aineet kokoon noin puoleen desiin ja siivilöi.
• 2 limen mehu
• 1 rkl hunajaa
• 150 g voita
Keitä kiehuvaksi ja lisää kuutioidut voit koko ajan vispaten joukkoon. Mausta hunajalla ja limemehulla.
SAMPPANJAKASTIKE
• 6 kpl kypsiä tomaatteja
• 1 hienoksi leikattu sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• ½ l valkoviiniä
• 2 rkl valkoviinietikkaa
• Persiljan oksa
• Timjamin oksa
• 1 rkl viherpippuria
• laakerinlehti
• cayennepippuria
• suolaa
• 1 dl kermaa
• 1 dl sampanjaa
Kuullota sipuli pienessä oliiviöljytipassa. Lisää joukkoon murskatut tomaatit mausteet ja valkoviini ynnä valkoviinietikka.
Keitä hiljalleen kannen alla kunnes tomaatit ovat pehmenneet.
Sekoita tehosekoittimella hienoksi ja paseeraa sen jälkeen.
Laita takaisin kasariin, tarkista paksuus ja maku.
Lisää joukkoon kermavaahtoa ja tuoretta samppanjaa.
SALAINEN AASIALAINEN BARBECUEKASTIKE
• 1 cup hoisin kastiketta
• 1 cup luumukastiketta
• 1/3 cup osterikastiketta
• ¼ cup punaviinietikkaa
• ¼ cup hunajaa
• 2 rkl voimakasta soijakastiketta
• 2 rkl kuivaa sherryä
• 1 rkl sesamöljyä
• 1 rkl aasialaista chilikastiketta
• 2 tl cyrryjauhetta
• ½ tl viisimaustetta
• 1 tl raastettua sitruunankuorta
• 1 tl raastettua appelsiininkuorta.
Sekoita kaikki aineet keskenään ja laita suljettuun pulloon
odottamaan jatkoa.
• 10 kpl valkosipulinkynttä
• ¼ cup hienoksi leikattu tuoretta inkivääriä
• 3 rkl paahdettuja sesaminsiemeniä
• ½ cup hienoksi leikattua kevätsipulia
• ½ cup tuoretta korianteria
